Мифы винного мира - страница 15

Декантация вина – отделение твердых частиц, т.е. осадка, от самого вина путем перелива вина в другой сосуд – декантер. Потребители вина представляют декантер в виде сосуда, у которого довольно узкое горло, зато нижняя часть достаточно широкая. В любом ресторане можно увидеть подобный сосуд. Сомелье в ресторане показывает целое шоу, как это правильно должно происходить. Изначально, чтобы начать декантацию, необходимо правильно взять бутылку: минимум тряски и кручения, т.к. осадок, если он слежался на одной из сторон бутылки или на ее дне, может начать движение, поднимаясь наверх. Бережная презентация вина гостю, откупоривание и… декантация. Сначала совсем немного наливается вина в декантер, чтобы его омыть. Затем, бережно, над свечой, следя за осадком, начинается перелив вина. Как только сомелье замечает, что осадок начинает появляться на «плечиках» бутылки, перелив вина останавливается. Осадок остается в бутылке, а чистое вино в декантере, а оттуда, оно разливается по бокалам гостей.

А что же такое аэрация?

Аэрация – это обогащение вина кислородом, для раскрытия аромата и вкуса. Аэратор может быть разных форм и объемов. Они бывают в виде спирали, «ручные» аэраторы, чтобы можно было обогатить кислородом один бокал вина. Объем аэратора может быть довольно большим, чтобы раскрытие вина происходило быстрее.

Когда и для каких вин используют декантацию, а когда – аэрацию?

В России, да и во многих других странах, сосуд, который используется в ресторанах, выполняет, как правило, двойную функцию – декантера и аэратора, что является неправильным, т.к. это может «убить» вино!

Декантация вина – это отделение осадка. А он, чаще всего, встречается в «возрастных» винах. И как только Вам попалось такая бутылка, стоит задуматься, почему это происходит:

– Почему?

– Все просто. Зачем люди выдерживают вино?

– Для того, чтобы оно созрело!

– Правильно.

Только что происходит в период созревания вина? Вино с возрастом становится более «мягким», бархатным, благородным. Это происходит потому, что в вине с годами, за счет малейших проникновений доз воздуха и внутренних процессов, происходит смягчение тела. Кислотность смягчается, танины округляются, аромат раскрывается, а тело становится привлекательным. И, естественно, что с годами кислоты теряют силу, что приводит к образованию винного камня. Так вот, Вам попалась такая бутылка вина. Если Вы ее сразу декантируете, то большой объем воздуха может «убить» Ваше вино. Молекулярная структура вина с годами и так стала более тонкой и ранимой, а Вы хотите перелить в сосуд, где присутствует много воздуха, который начнет сразу свою работу над окислением «тела» вина. Это может привести к непоправимой ошибке. Декантация для старых вин чаще всего либо не делается, либо делается в сосуд равный объему бутылки. Так Вы сможете отделить осадок, не травмировав вино. Вообще, прежде, чем приступать к декантации, необходимо попробовать вино. Вдруг у Вас вино еще не старое, а осадок уже появился. Чаще всего это происходит у вин, которые проходят «щадящую» фильтрацию. Тогда, предварительно продегустировав данное вино, Вы поймете, нужно ли только декантировать вино или же аэрировать тоже. Если понимаете, что вино строгое, закрытое, с яркой кислотностью и вяжущими танинами, то можно использовать привычный декантер. Вы сможете отделить осадок и сразу помочь вину раскрыть все его самые лучшие качества.