Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.
Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!
Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.
И больше ничего, серьезно.
Как готовить
• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.
• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.
• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.
• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.
• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.
• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.
Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.
Бефстроганов, не графская еда
История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.
А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.
Что нужно
• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)
• 3 средних головки репчатого лука
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)
• 2 ст. л. топленого масла
• 10 г сахара
• соль, перец черный по вкусу
Как готовить
• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.
• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.
• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.
• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.
• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.
• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.