Бульон «Еврейский пенициллин»
Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком
• по паре морковок и средних луковиц
• веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа
• 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца
• соль по вкусу в конце приготовления
Как готовить
• Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.
• Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.
• Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.
• С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.
Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.
Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.
Что нужно
• на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста
• по 2 штуки моркови и лука (крупных)
• 10–12 горошин черного перца
• 2–3 лаврового листа
• соль по вкусу
Как готовить
• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.
• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.
Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.
Рассольник с кислыми огурчиками
Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.
И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.