Бульон из говяжьих костей
Ингредиенты:
• 4 л воды
• 1,5 кг трубчатых мозговых костей
• 3 стебля сельдерея
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 3 ст. л. 5 %-го яблочного уксуса, или сока лимона, или сока квашеной капусты
• 3 лавровых листика
• 5 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• Соль по вкусу
• Из указанного количества получится примерно 1,5–2 литра костного бульона.
Способ приготовления
Кости сполоснуть, промокнуть полотенцем, выложить на противень и отправить в духовку на 20–40 минут при температуре 180–200 °C. Чем больше ингредиенты по размеру, тем дольше их следует запекать. Это нужно для того, чтобы кости утратили специфический запах и чтобы вытопился лишний жир. В конце запекания жир можно собрать в банку и использовать для жарки. Кости приобретут слегка копченый вкус, который сделает бульон вкуснее.
По желанию костный мозг можно удалить и подать как отдельный деликатес.
Горячие кости остудить, залить холодной водой, и поставить на средний огонь в мультиварке/скороварке/кастрюле. Добавить уксус / сок лимона / сок квашеной капусты, довести жидкость до кипения, убавить нагрев до минимального и варить бульон. Пену и жир, образующиеся на поверхности, необходимо убирать. Важно, чтобы кости были полностью погружены в воду. Вода будет выкипать (больше или меньше – зависит от мультиварки). За все время варки надо будет добавить примерно 1–1,5 литра. Варить костный бульон можно с перерывами, главное, чтобы общее время томления составило 24–36 часов (иногда даже 48 часов).