• олеогустус – это жирный вкус. В чистом виде удовольствия от него мало (ну кому понравится заглотить целиком ложку оливкового или сливочного масла?), но в составе блюд он незаменим.
Рецепторы языка могут определить и другие вкусы:
• горький — прежде всего растительные токсины, чтобы мы ненароком не отравились привлекательными на вид плодами; горькими часто оказываются и ядовитые грибы;
• кислый — ионы водорода Н+ заставляют нас морщиться от дольки лимона;
• соленый — хлорид натрия, поваренная соль. Мало кто любит пресную пищу.
Итого у нас получается шесть основных вкусов; на подозрении еще и 7-й «член команды» – вкус воды, но тут исследования еще не завершены.
СОГЛАСИТЕСЬ, ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ ВОДА ИЗ ОФИСНОГО КУЛЕРА – СОВСЕМ НЕ ТО ЖЕ САМОЕ, ЧТО ГЛОТОК СВЕЖЕЙ КОЛОДЕЗНОЙ ВОДИЧКИ В ДЕРЕВНЕ.
С древних времен люди говорили только о группе из четырех вкусов, без олеогустуса и умами. Особое восприятие вкуса жирного («жирных кислот», особенно линолевой) доказано только в XXI веке, но все же стоит признать, что жирная пища намного аппетитнее постной. Спросите любого француза, в чем заключаются три секрета их национальной кухни? Нет, не в лягушачьих лапках и улитках. Масло, масло и масло! Ну а все богатые белком продукты – мясо, рыба, сыр, бобовые, грибы – и вовсе не с чем сравнить. Мясоедом можешь ты не быть, но горох и вешенки вкушать обязан. Открыт вкус умами был в начале XX века при исследовании соуса из морской капусты. Так что игнорировать олеогустус и умами никак нельзя.
Кстати, занятно, что как таковых острого и «мятного» вкуса не существует. Освежающий ментол, горчица или жгучий кайенский перец – все это реакция температурных, а не вкусовых рецепторов. Экспериментировать не советую, но думаю, вы догадываетесь, что будет, если сперва схватить перец, а потом потереть этой рукой глаза. Ничего приятного. А на слизистой глаза уж точно нет ничего, что позволяет прочувствовать вкус.
Тем временем в головном мозге
Вся информация об ощущениях от еды, полученная от рецепторов, поступает в головной мозг. Даже у рыб, имеющих вкусовые почки по всему телу, сведения о вкусе собирают те же нервы, что и у человека: лицевой, языкоглоточный, блуждающий.
В нашем мозге есть четыре основных вкусовых центра:
• «древний» центр в составе продолговатого мозга и моста;