Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии - страница 5
Спусковыми механизмами (триггерами), запускающими процедуры управления доходностью пищевых производств, являются:
1. Бюджетирование фабрики;
2. Подготовка ежемесячных отчетов:
• о прибылях и убытках с план-фактным анализом и разработкой корректирующих мер по устранению отрицательных отклонений;
• о себестоимости произведенной продукции также с план-фактным анализом и выработкой корректирующих мероприятий;
3. Дегустационный совет, в ходе которого анализируются экономические показатели разрабатываемого продукта (полная себестоимость и food cost).
О дегустационном совете мы поговорим позже. Сейчас же остановимся на базовых инструментах управления:
• бюджетировании;
• анализе расходов;
• отчете о прибылях и убытках;
• анализе себестоимости произведенной продукции.
Поскольку в управление пищевым производством я пришла из сферы финансов, я глубоко убеждена, что достоверные цифры, отражающие реально происходящие процессы, плюс к этому детальный анализ и доверительный разговор с людьми по конкретным вопросам планирования и учета процессов и операций помогают понять проблематику и направить процессы в нужное русло. То есть управлять ими.
Бюджетирование фабрики-кухни
Если речь идет про уже сложившееся производство предпринимательского типа, где ранее процесс составления, исполнения, контроля и анализа исполнения бюджетов не проводился, то бюджетирование фабрики-кухни – это кошмар любого профессионального финансиста. И если еще с бюджетами расходов сотрудники могут как-то справиться, то бюджетирование доходов вызывает массу эмоций, сводящихся к тому, что предсказать это нет возможности.
Бюджетирование доходной части
Поэтому оставим пока в стороне расходы, обсудим доходы.
По здравом размышлении в бюджетировании доходной части нет ничего невозможного. Просто нужно разобраться в разнообразии каналов сбыта. И прогнозирование вести по каждому каналу отдельно в доходной части:
1. Если это сеть собственных ресторанов, рестобуфетов или кулинарий, то определяем их форматы.
2. На основании ретростатистики по каждому формату создаем реализацию в натуральных показателях (см. Таблицу 1.1 «Отчет о прибылях и убытках (P&L) с натуральными показателями»);
Таблица 1.1
(Почему натуральные показатели? Цена или стоимость – фактор, зависящий от инфляции, маркетинговой активности, структуры продаж и т. д. Проводить по ним ретростатистику невозможно: все факторы не получится выделить. Поэтому при бюджетировании, определении выработки производственных сотрудников нельзя опираться на стоимостные показатели.)