Вкус, цвет и свойства полученного «напитка» могут быть разными. Это зависит от исходного сырья, в качестве которого могут выступать виноградные или фруктовые вина, пиво или яблочный сидр. Например, если основным компонентом уксуса становится забродивший яблочный сок, в котором образовался спирт, получается яблочный уксус. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта, и тем легче образуется уксусная кислота. Для того чтобы усилить образование спирта, в полученный сок часто добавляют дрожжи. Иногда сырье специально «заражают» уксуснокислыми бактериями, чтобы ускорить образование уксусной кислоты.
Итак, обычный столовый уксус (если это, конечно, не дешевый продукт, полученный химическим путем) является результатом брожения – процесса, который обеспечивают уксуснокислые бактерии. Они обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье. Именно благодаря этим бактериям спирт (при помощи ферментов) реагирует с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту. Данная реакция также называется ферментацией. Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии составляет меньше 0,2 %.
Самое ценное в уксусе – это уксусная матка, представляющая собой слизистую массу, которая образуется на поверхности яблочного сока или вина в процессе брожения. Ее также именуют «уксусной пленкой» или «пленкой дрожжеподобных грибков». Данное вещество образуется, когда уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксус. Через 2–3 дня активного брожения на поверхности образуется похожая на паутину пена. Пленку можно снять и добавить ее в другую порцию теплого свежего сока. Это ускорит процесс брожения и, кроме того, придаст уксусу своеобразные вкус и аромат.
Опытным путем доказано, что уксусная матка очень хорошо помогает при многих заболеваниях суставов и кожи, а также служит отличным средством против паразитов (к примеру, глистов).
Уксусные матки достаточно капризны. Иногда они гибнут только из-за того, что сосуд, в котором находится забродивший сок, переставляют с места на место. Тогда уксусная матка «захлебывается», то есть погружается в произведенный ею уксус. В итоге она не получает достаточное количество кислорода, и уксуснокислые бактерии гибнут.