Маасдам, с его ореховым вкусом и красивыми крупными дырками, можно приготовить дома. Это требует терпения и соблюдения технологии, но результат стоит того. Вот базовый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях.
Ингредиенты:
Молоко – 8 литров (цельное, желательно деревенское или непастеризованное)
Закваска для сыров с пропионовыми бактериями – 1/4 ч.л. (пропионовые бактерии создают характерные «глазки»)
Мезофильная закваска – 1/4 ч.л.
Сычужный фермент – 1/4 ч.л.
Соль – по вкусу (около 2-3 ст.л. для рассола)
Вода – для рассола
Оборудование:
Большая кастрюля (из нержавеющей стали)
Сито и марля
Форма для сыра с прессом
Термометр
Дренажная корзина
Пошаговое приготовление:
Подогрев молока
Нагрейте молоко в кастрюле до температуры 30°C, медленно и равномерно, чтобы не перегреть его.
Добавление закваски
Добавьте мезофильную закваску и закваску с пропионовыми бактериями, тщательно перемешайте. Оставьте молоко на 30 минут для активации закваски.
Введение сычужного фермента
Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте. Оставьте молоко на 40 минут, пока оно не превратится в плотный сгусток.
Нарезка и нагрев
Разрежьте сгусток ножом на кубики примерно по 1 см, чтобы отделилась сыворотка. Оставьте на 10 минут для оседания, затем нагрейте до 38°C, осторожно помешивая. Это позволит кусочкам сыра уплотниться.
Отделение и прессование
Переложите сырную массу в форму, выстланную марлей, дайте стечь сыворотке. Начните прессование: сначала под небольшим весом (около 1 кг) на 30 минут, затем увеличьте до 3 кг и оставьте ещё на 2 часа.
Рассол
Поместите сыр в рассол: растворите 2-3 ст.л. соли в 1 литре воды. Держите сыр в рассоле 8-12 часов для придания нужного вкуса.
Созревание
Достаньте сыр, обсушите его и оставьте созревать в тёплом месте (около 10-12°C) на 2-3 дня. Затем переместите в более холодное место (около 8-10°C) на 3-4 недели. Во время этого этапа пропионовые бактерии создадут характерные глазки в сыре.
Советы:
Переворачивайте сыр каждый день, чтобы он дозревал равномерно.
Через месяц Маасдам будет готов к употреблению, но для более насыщенного вкуса можно оставить его зреть на 2-3 месяца.
Домашний Маасдам получится мягким, с ореховым вкусом и красивыми дырочками.