Долгое время ученые не могли до конца понять, как устроен вкус. На самом деле они до сих пор продолжают уточнять детали. Впервые о базовых вкусах – сладком, горьком, соленом и кислом – написал Аристотель в 350 г. до н. э., а об умами заговорили только в 1908 г., когда его описал японский ученый Кикунаэ Икеда (и еще около ста лет потребовалось западной науке, чтобы признать умами). Первый рецептор (горький) был обнаружен только в 2002 г.; в течение следующего десятилетия были открыты рецепторы для каждого из других основных вкусов[17]. Возможно, существуют и другие базовые вкусы, но сперва ученым нужно будет определить соответствующий рецептор и описать принцип его работы. На данный момент ведутся споры о том, следует ли считать жир («олеогустус», если хотите) шестым основным вкусом.
Механизм вкуса устроен весьма сложно, поэтому я лишь в общих словах попытаюсь описать его. Сладкое, горькое и умами мы воспринимаем схожим образом благодаря принципу, который ученые называют «замок и ключ». Рецепторы сладкого, горького и умами имеют свои собственные «замки», которые не откроются до тех пор, пока не появится нужный «ключ» (химическое соединение).
А вот соленое и кислое вкусовые рецепторы воспринимают через ионные каналы. При растворении соленые и кислые вкусовые стимуляторы разделяются на положительные и отрицательные ионы. (Как мы помним из школьного курса: ион – это атом или молекула, которая приобрела или потеряла один из своих электронов, в результате чего имеет положительный или отрицательный заряд.) Ионные каналы пропускают заряженные ионы внутрь и наружу клетки, при этом чутко реагируя на изменения электрической активности. Например, ионные каналы, распознающие соль, чувствительны к концентрации положительных ионов. Низкая концентрация воспринимается как «вкусняшка», а высокая – как «гадость». Ученые всё еще выясняют механизм возникновения кислого вкуса, еще одного вкуса, который может быть как «вкусным», так и «противным», но полагают, что там действует похожий принцип[18].
Дорогой мозг, тебе сообщение от вкусовой сенсорной системы
Как мы уже выяснили, наша вкусовая система распознает информацию с помощью вкусовых клеток во рту и передает ее через систему нейронов в мозг. Сначала туда поступает информация о качестве