ГОРЬКИЙ
Примеры горьких вкусов: английская соль (сульфат магния), порошок от головной боли Goody's.
Основные горькие компоненты в кофе: лактоны хлорогеновых кислот, фенилинданы, кофеин, неустановленные соединения.
Возможно, горький вкус является самым сложным из пяти вкусов[21], и многое о нем науке пока неизвестно. Химическая структура горьких вкусовых стимуляторов может варьироваться в широких пределах, и на сегодняшний день ученые выявили около двадцати пяти рецепторов горького вкуса у человека[22]. Эти рецепторы способны распознавать сотни различных горьких вкусовых веществ с самой разнообразной структурой – от крошечных ионов до относительно тяжелых пептидов[23].
Горькое можно рассматривать как противоположность сладкому. Если сладкое приятно всем и каждому с рождения, то горькое вызывает отторжение не только у человека, но у и животных. Когда мы пробуем что-то горькое, наш мозг начинает бить тревогу, ассоциируя такой вкус с ядом и опасностью. Поэтому часто лучшие эталоны горького, такие как хинин, нелегко достать, поскольку в определенных количествах они ядовиты, и, конечно, слишком опасны, чтобы я рекомендовала их к употреблению. В качестве эталона горечи SCA рекомендует чистый порошок кофеина. Его опасно употреблять в больших количествах и трудно найти, если только вы не работаете на специализированном предприятии. Таблетки с кофеином широко доступны, но они обычно содержат добавки, делающие их менее горькими. Можно также использовать сульфат магния (английская соль, или соль Эпсома) – это соль с горьким вкусом, который, как выяснили ученые в 2019 г., улавливается рецептором TAS2R7[24]. Еще одна альтернатива – это порошок Goody's (на территории России аналогом этого средства является цитрамон в форме порошка, но он не обладает достаточно горьким вкусом. – Прим. пер.), который отпускается без рецепта и содержит обезболивающие средства и кофеин. Английская соль и порошок Goody's широко доступны и пригодятся в любом доме, но до «эталонной» горечи кофеина они могут недотягивать. На самом деле идеального эталона горького вкуса не существует[25].
Из всех основных вкусов сильнее всего в кофе выражен горький. И неудивительно: в кофе содержится от семидесяти до двухсот горьких вкусовых стимуляторов[26]. Кофеин – один из них, но его доля в горечи кофе не так велика (10–20 %) по сравнению с другими соединениями. Согласно последним исследованиям, 50–70 % горечи кофе обеспечивают лактоны хлорогеновой кислоты и до 30 % – особые вещества фенилинданы, которые образуются в процессе обжарки зерен. Ученые также полагают, что до 20 % горечи в кофе дают неизвестные вкусовые стимуляторы