Во введении к «Справочнику по кофейной сенсорике и каппингу» (Coffee Sensory and Cupping Handbook) авторы и по совместительству сотрудники Ассоциации спешелти кофе (SCA) Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано пишут: «Не будет преувеличением сказать, что индустрия спешелти кофе основывается на концепции вкуса»[1]. Вкус – вот то главное, что отличает спешелти кофе от кофе из масс-маркета. В течение последних десятилетий индустрия кофе делает упор на том, чтобы раскрыть вкус продукта и преподнести его покупателям, параллельно занимаясь разработкой стандартов оценки кофе, А также в последние годы можно наблюдать плотное сотрудничество с исследователями в области сенсорных наук (Сенсорика – это область науки, направленная на исследование восприятия органами чувств человека. – Прим. пер.), чтобы научно подойти к растущему объему информации на эту тему, По словам Фернандеса-Альдуэнды и Питера Джулиано, их цель состоит в том, чтобы «добиться достоверной интерпретации того, как продукт воспринимается человеческими органами чувств», уменьшив неточности, которые неизменно возникают, когда главным инструментом оценки выступает человек[2], Другими словами, индустрия систематизирует удивительный опыт употребления кофе, подкрепляя его научными данными.
«Справочник», опубликованный в 2021 г, Ассоциацией спешелти кофе, представляет собой результат сотрудничества мира науки и кофе. К другим важным ресурсам, ставшим стандартом для кофейной индустрии, относятся «Сенсорный лексикон World Coffee Research» и «колесо вкусов кофе». В основе этих документов лежат сенсорные атрибуты и дескрипторы – слова, которые мы используем для описания ощущений от кофе, более известные как вкусовые ноты.
Ох уж эти вкусовые ноты! Уверена, вы встречали их на этикетках крафтового кофе: шоколад, грецкий орех, клубника. Кажется, будто эти слова должны описать потрясающий вкус, который мы стремится получить от качественного кофе. Нередко именно эти ноты выступают решающим фактором при покупке продукта, Однако я уверена, что вкусовые ноты часто вводят покупателей в заблуждение, разочаровывают и обманывают их ожидания, Возможно даже, вы уже смирились с тем, что вам никогда не почувствовать то, о чем написано на пачке. Может быть, понимая изменчивую природу кофе, вы с самого начала отвергли вкусовые ноты.