Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира.
Например, ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось тягчайшим преступлением. В древности ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Вот как сказал об этом классик:
«В стары годы на Горах росли леса кондовые, местами досель они уцелели, больше по тем местам, где… мордва живут. Любят те племена леса дремучие да рощи темные, ни один из них без ну́жды деревцá не тронет; рони́ть лес без пути, по-ихнему, грех великий, по старинному их закону: лес – жилище богов. Лес истреблять – Божество оскорблять, его дом разорять, кару на себя накликать. Так думает мордвин…»
(Мельников-Печерский П. И., На горах, 1881 год)
Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.
Это наложило очень оригинальный, специфический и неповторимый отпечаток на мордовскую кулинарную традицию.
В первую очередь, надо отметить, что мордовская кухня – традиционное искусство приготовления пищи мордовских народов эрзян и мокшан, в основе своей всегда здорова, она не терпит специй – уксуса, горчицы. Это растительные и молочные продукты, квашения; продукты чаще всего употреблялись в натуральном виде. Мордовскую кухню отличает обилие рыбных и мясных блюд.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точ-нее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).
Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1, 5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.