МакГэвин считает, что если остановить гниение – если бактерии, грибки и насекомые не будут разлагать растения и животных, чтобы высвободить необходимые питательные вещества, – Земля быстро станет непригодной для жизни. В ходе мысленного эксперимента, целью которого было представить себе мир без микробов, ученые нарисовали мрачную картину накопления биомассы в «огромных резервуарах» отходов, нарушающих «биогеохимическую переработку, от которой в конечном итоге зависит все живое». В заключение они написали, что без гниения «мы предсказываем полный крах общества только в течение года или около того, связанный с катастрофическим сбоем в цепи поставок продовольствия».
порча продуктов – это, безусловно, вопрос перспективы: биоразложение – это потрясающе, за исключением тех случаев, когда речь идет о нашем обеде. Скоропортящиеся продукты, такие как рыба, мясо, молоко и продукты, просто более уязвимы для гниения и быстрее подвергаются ему, чем другие органические вещества. Наполненные питательными веществами и водой, они так же прекрасно приспособлены для роста микробов, как и люди.
С того самого момента, как наши предки-охотники-собиратели в жаркий летний день впервые убили слишком крупное животное, чтобы съесть его за один раз, люди знали, что срок жизни свежей пищи ограничен, хотя и не всегда понимали, почему. В то время как большинство британцев XXI века достаточно уверены в своем следующем ужине, чтобы относиться к разлагающейся пище как к развлечению, на протяжении большей части истории человечества – да и сегодня во многих частях света – большинство людей были и остаются некомфортно знакомы с голодом. Потерянная из-за разложения пища была бы невыносимым расточительством.
Таким образом, микробы и люди в течение тысячелетий ведут межвидовую войну: постоянную конкуренцию за пищу, в которой бактерии и грибы пытаются обеспечить себя обедом, выделяя неприятные или токсичные химические вещества, а люди в ответ со временем разработали не менее впечатляющий арсенал антимикробного оружия, или, как его чаще называют, методов консервации.
До 1860-х годов, когда французский ученый Луи Пастер обнаружил, что прокисание молока вызывается микроорганизмами, которые можно уничтожить с помощью тепла, подобные методы разрабатывались эмпирически, без какого-либо реального понимания того, почему они предотвращают гниение. Их изобретение было продиктовано насущной необходимостью предотвратить будущие потребности: «Сохранение», как писал итальянский автор Джироламо Синери, «это беспокойство в чистом виде».