Моряки и солдаты были исключением: основную часть их рациона составляли запасенные продукты, и они полагались на хартдак или бисквит, соленую свинину, рассольный и копченый сыр, сушеный горох и фасоль, дополняя их свежими продуктами, которые они могли поймать или добыть на суше или в море. Кормление армий в пути представляло собой настолько серьезную проблему, что это послужило толчком к следующему крупному прорыву в технологии борьбы с порчей: консервированию. В конце XVIII века французы ввели всеобщую воинскую повинность, чтобы собрать самую большую армию в мире: более миллиона человек под командованием молодого и амбициозного Наполеона Бонапарта. Местные сельские хозяйства не могли прокормить эту грабительскую орду, и в 1795 году французское правительство бросило вызов: щедрый денежный приз в размере двенадцати тысяч франков за новый метод сохранения продуктов.
Николя Апперт, талантливый повар без формального образования, задался вопросом, можно ли применить метод, который он использовал для консервирования засахаренных фруктов в стеклянных банках, к проблеме сохранения супа, овощей, тушеной говядины и бобов. «Динамичный и веселый человечек», по словам французского историка Магелона Туссен-Самата, Апперт начал свои эксперименты с того, что засыпал горох и вареную говядину в старые бутылки из-под шампанского, закупоривал их и помещал в ванну с горячей водой на разное время. Когда любопытство переросло в одержимость, Апперт продал свой парижский кондитерский бизнес и уехал в небольшой городок за городом, где провел большую часть десятилетия, совершенствуя свой метод.
В 1803 году Апперт передал первую партию консервированных продуктов французскому флоту для полевых испытаний. Содержимое бутылок получило восторженные отзывы: говядина была названа «очень съедобной», а фасоль и зеленый горошек имели «всю свежесть и аромат свежесобранных овощей». Апперт был награжден премией и быстро использовал деньги для финансирования дальнейших экспериментов. Вместо того чтобы запатентовать свою методику, он опубликовал книгу с подробными инструкциями, чтобы каждый мог овладеть «искусством консервирования». Неудивительно, что он умер нищим. Несмотря на то, что французское правительство официально признало его «благодетелем человечества», даже жена в конце концов ушла от него, и он был похоронен в братской могиле.