Большинство мяса, употребляемого в городах, доставлялось на рынок пешком, зачастую преодолевая огромные расстояния. Большая часть баранины, потребляемой в Древнем Риме, преодолевала сотни миль на своих собственных четырех ногах; во времена Джорджа Додда крупный рогатый скот регулярно отправлялся в трехнедельный смертельный поход из Шотландии осенью, чтобы быть забитым на Смитфилдском рынке в центре Лондона. Колониальные американцы создали такие же цепочки поставок мяса в Новом Свете, где даже индейки рысили в город. В своей книге 1912 года «Придорожные трактиры на Ланкастерской дороге между Филадельфией и Ланкастером» местный историк Джулиус Ф. Сакс описал «одну из любопытных достопримечательностей, часто встречавшуюся осенью полвека назад»: «стада или толпы птиц, как правило, индеек, но иногда и гусей, гонят в сторону города». Эти индюшачьи поезда двигались со скоростью около мили в час, даже подталкиваемые «шустряками», вооруженными длинными шестами, и эта скорость уменьшалась по мере того, как длился день, «поскольку начинало темнеть, птицы решали отправиться на насест, и тогда начиналось веселье».
Эти цепочки поставок были не слишком оптимизированы, поэтому, хотя сельское большинство ело много мяса, в городах оно не было обычным блюдом, за исключением элиты. Мясо доиндустриальной эпохи также было довольно жестким по сегодняшним меркам и, как правило, убивалось в не слишком гигиеничных условиях, но обычно было очень свежим. Проблема, особенно в больших городах, заключалась в том, что оно было дорогим и его никогда не хватало.
1800-е годы стали моментом, когда правительства западных стран начали все считать, и все их переписи и опросы, казалось, выявили признаки «мясного голода». В Великобритании с 1800 по 1914 год население увеличилось в пять раз, а предложение мяса оставалось неизменным. В своем обращении к Обществу поощрения искусств, производства и торговли (ныне более известному как Королевское общество искусств) в 1868 году химик Вентворт Ласкеллес Скотт сообщил, что, по его подсчетам, Соединенное Королевство не только испытывает «ужасный дефицит» животной пищи, но ни отечественное производство мяса, ни европейские стада не в состоянии восполнить этот дефицит. «Поскольку мы не можем надеяться на производство мяса, откуда и как мы будем его получать?» – спросил он. По общему признанию, это был «великий продовольственный вопрос» той эпохи.