Затем появились пароходы и железные дороги, соединившие отдаленные друг от друга части планеты. Внезапно огромные запасы ранее запретных, но пригодных для скота земель стали значительно ближе, настолько ближе, что их наконец-то можно было добывать на мясо. Как только в 1850-х годах железные дороги достигли Чикаго, живой скот можно было отправлять на Восточное побережье. С конечной станции Пенсильванской железной дороги в Нью-Джерси баржи переправляли несчастных бычков со Среднего Запада через Гудзон на бойни Манхэттена.
Цена на стейк в Нью-Йорке сразу же упала. В город прибывало больше скота; западная говядина стоила дешевле местной, потому что земля и кукуруза на Западе были дешевле, чем на более густонаселенном Востоке; и говядина, которая использовала для передвижения ископаемое топливо, а не собственные энергетические запасы, меньше теряла в весе по пути, оставляя больше себя для продажи. Но были и существенные минусы. Убийство еще большего количества животных во все более переполненных городских центрах приводило к тому, что близлежащие улицы «все были заляпаны грязью, жиром, кровью и пеной», как выразился ужаснувшийся Пип в «Больших ожиданиях» Чарльза Диккенса. Звуки были ужасающими, а запах, пожалуй, еще хуже. Даже мясники признавались, что в летнее время иногда лишались своего обеда. Людям, живущим в городах, нужно было дешевое свежее мясо, но не те сенсорные ужасы, которые сопутствовали такой масштабной городской бойне.
Густавус Свифт начал работать у своего брата, местного мясника, в возрасте четырнадцати лет. В те времена мясники покупали живой скот на местном рынке, забивали его и сами занимались разделкой мяса. Многие животные, которых покупали братья, привозились с Запада по железной дороге, и молодой Свифт не мог не жалеть о том, что «зря покупал скот, прошедший через руки слишком многих посредников». Хуже того, только чуть больше половины каждого бычка было мясным, а это означало, что множество костей, кишок и хрящей отправлялись за тысячу миль, чтобы быть выброшенными или проданными за гроши. В тридцать лет он переехал в Чикаго, «чтобы покупать скот поближе к источнику, чтобы исключить эти дополнительные расходы».
Свифта раздражала не только плата за перевозку несъедобной части бычка. Его раздражали и расходы на кормление скота в пути, и убытки, которые несли животные, получившие ушибы или погибшие в долгой дороге. Пожалуй, больше всего раздражала доставка живого скота на убой местным мясникам, что означало упущенную выгоду от побочных продуктов. Кишки, которые можно было бы продать как отличную оболочку для колбасы, берцовые кости, которые могли бы стать рукоятками ножей, кровь и жир, которые по праву должны были бы пойти на удобрения и маргарин, – все это было гигантским и невыносимым расточительством