При приготовлении кексового теста используют различные вкусовые добавки: изюм, цукаты, чернослив, курагу, орехи, какао, шоколад, кремы, глазури и др. Благодаря добавкам можно приготовить большое количество разнообразных кексов.
Для получения качественного теста для кексов его следует замешивать быстро, особенно заботясь о сохранении структуры пены.
Процесс приготовления теста для кексов состоит из взбивания масла с сахаром до полного растворения кристаллов сахара (вот почему для этого лучше использовать песок мелкого помола), чтобы получить кремообразную массу; взбивания белков до получения устойчивой пены. Важным моментом приготовления кексового теста является соединение полученных двух масс в момент замешивания теста.
При изготовлении кексов следует строго соблюдать последовательность и соотношение жиров, сахара, яиц и муки.
Вафельное тесто
Для выпечки вафель готовят тесто, которое отличается некоторыми особенностями: оно должно представлять собой как бы эмульсию с жировыми капельками, которые рассредоточены в массе теста. А это значит, что вафельное тесто должно быть насыщено жиром и содержать большее количество яиц по сравнению с довольно небольшим количеством муки: на 200 г муки берут 100 г масла и в зависимости от величины 8–10 яиц.
Именно такое, насыщенное жирами и яйцами тесто обеспечивает при выпечке характерную для вафель пористую структуру, которая определяется также специальной технологией приготовления и процессом выпечки.
Вафельное тесто похоже на блинное – оно имеет консистенцию густой сметаны. Приготовить такое тесто вручную довольно трудно, лучше пользоваться миксером.
Вафельное тесто при выпечке не будет прилипать к форме, если вначале закладывать только желтки. Белки же вводят в тесто во взбитом состоянии в конце приготовления. Кроме того, в такое тесто следует класть по возможности немного сахара.
Выпекают вафли в специальных вафельницах. Вафельные листы часто используют для приготовления тортов, пирожных, вафельных трубочек, которые сворачивают еще в горячем состоянии. В качестве начинок для вафельных тортов следует использовать такие, которые не содержат влаги, так как она может привести к размягчению вафель, и изделие будет испорчено. Подходят кремы, хорошо взбитые сливки.
Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят.