Разногласия с П. А. Румянцевым заставили его в 1795 г. выйти в отставку, однако в следующем году, «взлетевший» на наконец освободившийся после смерти его властной матшуки престол, Павел I снова призвал его на службу, переименовал в генералы от кавалерии и назначил шефом Кирасирского полка, киевским генерал-губернатором, генерал-фельдмаршалом и генерал-инспектором над всей кавалерией.
В конце 1797 г. граф И. П. Салтыков получил должность московского генерал-губернатора, которую некогда занимал и его отец. Фактически все бразды правления узурпировал любимец императора Павла – полицеймейстер Эртель. Граф Иван Петрович оставил за собой лишь командование военными парадами и блеск представительства. Москвичи долго потом вспоминали его пышный и расточительный образ жизни.
Смерть жены в 1802 г. стала для Салтыкова тяжёлым ударом и, окончательно расстроив его здоровье, побудила удалиться на покой.
В 1804 г. он испросил отставку и переселился в Петербург в дом своего зятя Мятлева, где вскоре скончался в возрасте 75 лет.
Похоронен подле отца в родовом поместье Никольское под Ростовом.
Один из богатейших вельмож своего времени, граф Салтыков особым умом не отличался, но мог быть сметлив и хитроват когда это требовалось, был большим сибаритом, жил по-барски широко, имел многочисленную, но хорошо одетую прислугу, дорогие экипажи, красивых лошадей, блестящую сбрую, любил кутежи и женщин.
…Впрочем,главной его страстью была охота, которой он посвящал всё свободное время, имея до ста человек псарей…
Будучи очень гостеприимным и в целом добродушным (это его качество отмечали все современники) хозяином, Салтыков в своей усадьбе Марфино под Мытищами каждый день за обедом и ужином накрывал обильный и вкусный стол на 60 персон, а каждое воскресенье съезжалось к нему на бал несколько сот человек. Частный театр и многолюдные выезды на охоту стоили очень больших денег. В итоге граф Салтыков оставил своему единственному сыну шестнадцать тысяч крестьян, в том числе, тысячу двести человек дворовых людей, и… два миллиона восемьсот тысяч долга. Так бывает…
Что до военных дарований генерал-фельдмаршала Ивана Петровича Салтыкова, то храбрый и простой в общении, он не обладал талантом полководца, хотя и пытался играть первые роли…
Так то же бывает…