Но как бы много ресторанов ни открывалось в Киеве, от домашних застолий никто не собирался отказываться. Кто-то предпочитал есть дома из соображений экономии, а кто-то потому, что был рад видеть за столом родных, собирать всю семью, веселиться вместе, вдали он посторонних глаз. Чем могли угощаться киевляне на этих обедах. Их застолья были не менее космополитичны, чем меню ресторанов. Французская кухня – как в дворянских семьях по всей России. Английская кухня – как новая (а точнее – вечно возвращающаяся) мода. Кухня соседей – русская, польская, литовская. И собственно украинская кухня.
Илья Эренбург вспоминает: «В Киеве я ел вареники с вишнями, пампушки с чесноком».
В 1860 году в Киеве выходит книга Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Извлечено из нынешнего народного быта».
Как следует из названия, речь в книге пойдет в основном о деревенской жизни простого украинского народа. Об его обычаях, суевериях, песнях, играх и танцах, которыми так насыщены произведения Н.В. Гоголя и которых почти нет в текстах Булгакова. Украинцы Булгакова – это по большей части образованные люди, их жизнь – это жизнь столичных, или даже европейских горожан. У нас нет никаких воспоминаний о том, что Булгаковы сочувствовали деятельности, к примеру, «Киевской громады», – общества украинской интеллигенции в Киеве, занимавшейся культурной и просветительской деятельностью, сохранением и возрождением украинской культуры. (Общество это действовало с 1859 по 1876 гг., и закрыто в связи с указом Александра II, ограничивавшим использование украинского языка на территории Украины).
Тем не менее главные, «базовые» рецепты украинской кухни, безусловно, знали в каждом киевском доме, какой бы национальности ни были люди, жившие в нем.
Рецепты в книге Н. Маркевича (всего их 90) выстроились по алфавиту. Поэтому все начинается с «Бабы», точнее – с «Бабки»:
«1. Бабка. Отбить яиц в чашку, растереть с коровьим маслом, положить соли и муки, развести сливками, смазать кострюль (!) коровьим маслом, налить туда раствор и поставить в печь, чтоб спеклась; дóлжно наливать полкострюли (!); коль скоро подымется (!) вровень с кострюльными (!) краями, скорее вынимать, а не то опадает и не будет годиться, – кто желает бабку сладкую, тот пусть кладет сахар вместо соли».