Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.
Мытая обработка
*Особенность – после сбора кофейные ягоды замачивают в воде с ферментами и проводят процесс обработки (снимают кофейную мякоть).
Промывка зерен – наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют кофейные ягоды на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.
Все начинается с замачивания свежесобранной кофейной ягоды в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая ягода будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем ягоды проходят через депульпатор, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На ягоде остается немного мякоти, так называемой клейковины.
Чтобы избавиться от этого слоя, ягоды замачивают в резервуарах с водой и ферментами в течение 8—50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой ягоды (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.
*Вкусовые и ароматические оттенки
С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.
Вкус – шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;
Аромат – немного цветочный, цитрусовый
Хани обработка
*Особенности – кофейные ягоды очищают от мякоти в нужном количестве и после сушатся естественным образом.
У этого способа существует множество названий: «полумытый», «полунатуральный» и, наконец, «медовый». Но суть одна – это комбинация натурального и влажного способа обработки.
«Honey» (медовый) – относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» остаётся на зерне в процессе сушки.