Особо стоит раздел спиртометрии. Я не мог воспользоваться официальными спиртометрическими таблицами, так как их перепечатка запрещена. Поэтому мне пришлось привлечь соответствующие данные, главным образом, из [10], [9], а также из других открытых источников. Недостающие величины были получены расчетом, а явно ошибочные цифры я уточнил интерполяцией. В любом случае числовые данные в таблицах предназначены только для ориентирования любителей. Сами таблицы, как и все материалы книги, на использование специалистами в области виноделия, производства спирта и спиртных напитков в их профессиональной деятельности не рассчитаны.
Одна из особенностей монографии [2], помимо квалифицированного изложения и широкого охвата материалов – ее авторы не только дают готовые рецепты, но побуждают специалистов к творчеству. Мне тоже хотелось бы, чтоб мои читатели не просто копировали известные напитки. Конечно, не надо бездумно отказываться от всего, что было создано до нас. Но без исканий не будет и находок. А чтоб найти свой собственный путь, следует сначала изучить опыт предшественников.
Изготовление хороших напитков – это искусство, которое требует немалых усилий, знаний и фантазии. А домашние напитки еще и отражают характер своих авторов.
Это как песни. Каждый поет их по-своему.
Глава 1
Получение спирта и домашнее винокурение
1.1. Спирт – получение и физические свойства
Этиловый спирт (другие названия: винный спирт, этанол) представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с легким эфирным запахом, его химическая формула С>2Н>5ОН. Трудно найти отрасль, где бы не применялся спирт. Существует несколько способов производства спирта, отличающиеся в том числе используемым видом сырья.
Для изготовления напитков используют только спирт, полученный из пищевых продуктов. На эти цели употребляют продукты, содержащие сахар (сахарный тростник, сахарная свекла, виноград и др.) или крахмал (зерно различных культур, картофель).
Разложение сахара на спирт и углекислый газ, которое может происходить в соках или водных растворах сахара под воздействием микроорганизмов, называется спиртовым брожением. Уравнение спиртового брожения при получении спирта из глюкозы (виноградного сахара) предложил в 1810 году французский ученый Гей-Люссак:
С>6Н>12О>6 = 2С>2Н>5ОН + 2СО