Вальдостанский суп
1 кочан савойской капусты около 0,5 кг, 250 г фонтины, 1 л говяжьего бульона, 100 г сливочного масла, соль, ломти хлеба толщиной 1 см
отваривать листья капусты 10 мин., обсушить, нарезать тонкими полосками. Так же нарезать сыр. Бульон довести до кипения, масло растопить. Все выложить слоями в таком порядке: хлеб, капуста, сыр. Верхним должен оказаться хлеб; полить маслом и бульоном, поставить в духовку на полчаса при 165 градусах.
Североитальянское ризотто
400 г риса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 30 г говяжьего жира, 1 ст. сухого белого вина, 3 г шафрана, 1 л мясного бульона, 50 г сыра, 100 г сметаны, соль, перец
в масле и жире подрумянить тонко нарезанный лук с перцем, добавить рис и соль, дать отстояться, затем влить вино. Когда выпариться, добавлять понемногу бульон. В конце влить разведенный в горячем бульоне шафран. Снять с огня, полить сметаной и посыпать сыром, дать постоять несколько минут.
Рецепт Монблан из каштанов
1.5 кг каштанов, 1 стакан сахара, 3 стакана молока, 1 стручок ванили ок. 5 см, 2 ч. л. сливочного масла, четверть ч. л. соли, полтора стакана густых сливок.
Надрезать крестом каждый каштан сверху, положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения, проварить 2 мин.
Слить кипяток, залить холодной водой и быстро очистить каштаны
от скорлупы и кожицы. На водяной бане довести до кипения молоко, четверть стакана сахара и ваниль. Добавить каштаны и варить 30 мин. – они должны стать очень мягкими. Всыпать оставшийся сахар в сотейник, добавить 6 ст. л. воды и сварить сироп. Слить молоко, из каштанов сделать пюре, добавить в него сироп и масло, протереть через сито в форму, поставить в холодильник. После охлаждения перевернуть на блюдо, взбить сливки и выложить на каштаны в виде горы.