Шаг 5: Отрегулируйте количество ингредиентов В зависимости от выхода
Если результаты тестирования выхода готовой продукции показывают, что вам нужно скорректировать количество ингредиентов, чтобы оптимизировать затраты, сделайте это соответствующим образом. Например, если в рецепте указано 500 граммов кофейных зёрен, но результаты тестирования выхода показывают, что средний выход составляет 600 граммов на килограмм зёрен, используйте полученный показатель, чтобы сохранить рентабельность.
Шаг 6: Добавьте затраты на рабочую силу
Затраты на рабочую силу – базовый компонент себестоимости рецепта. Оцените время, необходимое для приготовления каждого блюда, и рассчитайте затраты на рабочую силу исходя из системы оплаты ваших сотрудников. Учитывайте коэффициенты и надбавки. Впрочем, мамкиным бизнесменам это можно не читать. Основная ошибка мамкиных бизнесменов – окладная система оплаты труда работникам, устанавливая почасовую ставку одинаковую для всех, маленькие предприниматели без образования юридического лица думают .что смогут «мотивировать» премиальной частью зарплаты. Вот только начинающие «живоглоты» не в курсе, что «мотивировать» «пахать на дядю» можно только в фантазиях профессиональных продавцов информационных продуктов. В условиях рыночной экономики «пахать на дядю» можно только стимулировать. А стимул, это тот самый «волшебный пендель». И почасовая ставка с лишением премиальной части никак не стимулирует бариста вместо одного латте в пять минут делать три. А не получив обещанной зарплаты в полном объёме, бариста просто уйдёт «в закат». Но мы отвлеклись.
Шаг 7: Создайте карточку стоимости рецепта
Соберите все рассчитанные затраты на ингредиенты и рабочую силу в единую таблицу расходов. Включите в неё столбцы для стоимости каждого ингредиента на порцию, общей стоимости и любых необходимых корректировок, основанных на результатах тестов или изменениях цен. Убедитесь, что таблица расходов понятна и проста для восприятия всеми, кому она может понадобиться.
Или всё же найдите подходящую лично вам систему учёта, где всё уже есть для учёта и контроля. Иначе деньги так и будут испаряться, и по глупости самого мамкиного бизнесмена и по банальной причине «воруют-с».
Шаг 8: Регулярно просматривайте и обновляйте
Подсчёт стоимости рецептов – это не разовая задача. Этот процесс требует регулярного «управленческого цикла» по мере изменения цен на ингредиенты, пунктов меню и расценок на рабочую силу. Планируйте периодические проверки и обновления, чтобы ваши калькуляционные карты точно отражали текущие расходы.