На этом этапе господин Хуан и чайный мастер разделяют чай, чтобы он прошел два отдельных процесса для создания двух отдельных тестовых партий. Первый процесс – естественная ферментация. Листья высшего сорта, завернув в муслин, завязанный особым узлом, пропаривают и прессуют под тяжелым камнем в плоскую лепешку круглой формы, так называемый блин. После этого лепешку кладут на решетку вместе с другими такими же на просушку. Через день или около того блины, завернув в бумагу, чтобы сохранить аромат, не мешая притоку свежего воздуха, связывают в стопки по семь штук. Теперь чай готов к хранению для естественной ферментации.
Господин Хуан стремится к тому, о чем никто из нас не слышал, на китайском это называется «хуэйгань», то есть послевкусие, дословно «возвращение вкуса».
– Когда чай впервые попадает в рот, вкус должен быть слегка горьковатым, затем появляется приятная мятная свежесть, которая задерживается на боках языка и открывает грудь, а затем возникает аромат, который поднимается из горла, – объясняет он. – Я надеюсь, появятся специфические вкусы и ароматы: орхидея, лотос, камфара, абрикос или слива.
Время покажет, получится ли что-нибудь из этого.
Второй метод – эксперименты с искусственной ферментацией.
– У нас нет времени ждать десятилетиями, пока чай созреет, – говорит господин Хуан, – но решение этой проблемы есть. Искусственная ферментация была изобретена в Куньмине почти двадцать лет назад. Мы будем использовать их методы и изобретем несколько собственных, чтобы сделать идеальный пуэр.
Энтузиазм чужака не ослабевает, но результаты просто ужасны. Высушенные на солнце чайные листья сгребают в большие кучи, поливают водой, а затем накрывают тканью. Время от времени ткань поднимают, чай ворошат, снова поливают и накрывают. Вонища дикая! Словно гниет подлесок. Время от времени господин Хуан и чайный мастер У заваривают листья из одной из куч. Пока они недовольны результатами.
Про одни чаи господин Хуан говорит, что они отдают землей – слишком хорошо знакомое нам оскорбление. Некоторые кучи пахнут бычьим навозом. Другие, заплесневелые и грязные, – подмышками мужской рубахи в разгар сезона муссонов. Одна куча даже загорелась!
Единственное, что соответствует высоким стандартам господина Хуана, – родниковая вода для заваривания, ведь она не дает привкуса.