Со времен Брийя-Саварена было написано много книг по гастрономии, в которых учитывались данные химии, физики, психологии, а с недавних пор и нейробиологии. Ричард Стивенсон написал книгу «Психология вкуса», исследование взаимодействия подсознания, сознающего ума и пищи[4]. Перу Гордона Шеперда принадлежат «Нейрогастрономия» (которой также подошло бы название «Нейробиология вкуса») и написанная им позже «Нейроэнология» (нейробиология восприятия вкуса вина)[5]. Чарльз Спенс написал книгу «Гастрофизика. Новая наука о питании», а Оле Мурицен и Клавс Стюрбек – «Вкусовое впечатление» (более подробное рассмотрение физики восприятия вкуса)[6]. Однако не было еще книги, в которой бы непосредственно рассматривалась эволюция гастрономии или представлений о вкусном в свете эволюции, экологии и истории человечества. Мы решили написать такую книгу. Надеемся, что нам это удалось.
На последующих страницах мы будем опираться на знания из таких областей, как экология человека, антропология, общая экология и эволюция, наряду с физикой, химией, нейробиологией и психологией, чтобы осмыслить восприятие вкуса, его эволюцию и последствия его развития. Мы сплетаем воедино то, что ныне известно поварам о восприятии пищи, то, что известно экологам о потребностях животных (особенно животного под названием «человек»), и то, что известно эволюционным биологам об эволюции наших чувств. В некоторых случаях мы выстраиваем новые гипотезы, но гораздо чаще просто объединяем идеи, которые еще никто толком не пытался увязать. Таким образом мы создаем повествование об эволюции и истории, отводящее чувству удовольствия и еде заслуженное – центральное – место в нашей драме. Цель этой книги, как мы надеемся, – просвещать, но вместе с тем и предложить практические знания, которые позволят вам лучше понять еду на вашей кухне, а также то, почему она кажется вам вкусной (или невкусной).
Наша книга выстроена по большей части хронологически. В главе 1 мы рассматриваем роль, которую играли вкусовые рецепторы в последние несколько сотен миллионов лет, помогая животным удовлетворять потребности и избегать опасностей. Мы также рассматриваем эволюцию различий вкусовых рецепторов у разных видов позвоночных. Колибри воспринимает мир на вкус иначе, чем дельфин или собака. Эволюция вкусовых рецепторов побуждала животных удовлетворять меняющиеся потребности, руководствуясь приятными вкусовыми ощущениями.