Кофе кормит огромное множество людей, из которых непосредственные производители – лишь малая часть. Он приносит деньги экспортерам, импортерам, судовладельцам и тем, кто так или иначе сопровождает его и доводит до чашки на вашем столе. Неистовые кофейные трейдеры товарных бирж бурно жестикулируют, кричат и устанавливают цены на продукт, который сами вряд ли когда-либо видели в первозданном облике. Эксперты-дегустаторы (подобные дегустаторам вин) проводят рабочий день, постоянно пробуя, смакуя и сплевывая кофе. Не забудем розничных продавцов, изготовителей кофейных автоматов, специалистов по кофейному маркетингу, рекламщиков, всевозможных консультантов, владельцев кафе и бариста.
Кофе – исключительно деликатный продукт. Его качество зависит в первую очередь от таких важнейших факторов, как сорт дерева, состав почвы, климатические условия (высотность произрастания). Однако качество кофе может пострадать на любом этапе технологической цепочки: начиная от примененных удобрений, пестицидов или методов сбора и первичной обработки до транспортировки, обжаривания и конечной упаковки. Кофейные бобы (просушенные) быстро впитывают посторонний запах. При малейшем повышении влажности они начинают плесневеть. Недостаточная обжарка придает кофе неприятную горечь, а избыточная – угольно-черный цвет. Если кофе не использован в течение недели после обжаривания, он теряет аромат. Кипячение или длительный перегрев тут же превращают изысканный напиток в невразумительное пойло. Наконец, вкус кофе искажается невероятным количеством разных растительных добавок – от цикория до инжира.
Как оценить качество кофе? Эксперты выделяют четыре основных компонента, сочетание которых позволяет судить о качестве напитка: аромат, насыщенность, кислотность и букет.
Аромат (aroma) – вещь знакомая и понятная: это благоухание, часто обещающее больше, чем способен ощутить вкус. Насыщенность (body) – более субъективное качество: она определяется ощущением «массы» напитка во рту, тем, как он протекает по языку и стекает по гортани вниз. Кислотность (acidity) не следует понимать буквально в смысле концентрации ионов кислорода – это резкость, выраженность вкуса, придающая напитку специфическую пикантность. Наконец, букет (flavor) – это трудноуловимые, тончайшие оттенки вкуса, которые ощущаются во рту, а затем откладываются во вкусовой памяти. Описывая их, эксперты по кофе (как и дегустаторы вина) достигают подлинных поэтических высот. Например, сорт «сулавеси» обладает, по формулировке знатока кофе Кевина Нокса, «чарующим сочетанием нежно-карамельной сладости и травянисто-землистых оттенков».