Первый крэк (First Crack): При температуре около 195-205°C (зависит от типа зерна и ростера) внутри зерна накапливается достаточное давление водяного пара и углекислого газа (образующегося в ходе реакций), что приводит к его растрескиванию. Этот момент сопровождается характерным треском, похожим на треск попкорна, и называется «первым крэком». Зерно значительно увеличивается в размере (иногда почти вдвое), его поверхность становится более гладкой. С этого момента начинается активное развитие вкуса и аромата. Обжарка до первого крэка или сразу после него обычно даёт кофе светлой степени обжарки.
Развитие (Development Time): Период между первым и вторым крэком (или до окончания обжарки, если второй крэк не достигается) называется временем развития. В это время продолжаются химические реакции, формируется окончательный вкусоароматический профиль. Обжарщик внимательно контролирует температуру и время, чтобы достичь желаемого результата. Увеличивается сладость, тело, появляются характерные ноты обжарки.
Второй крэк (Second Crack): Если продолжать обжарку, при температуре около 225-230°C может произойти «второй крэк». Он вызван дальнейшим разрушением клеточной структуры зерна и интенсивным выделением масел на поверхность. Звук второго крэка более тихий и частый, похожий на хруст. Зёрна становятся очень тёмными, маслянистыми. Кофе, обжаренный до второго крэка или дальше, относится к тёмным степеням обжарки. При этом многие тонкие сортовые характеристики могут быть утеряны, а во вкусе начинают доминировать ноты горечи, дыма и угля.
Охлаждение: Сразу после достижения желаемой степени обжарки зёрна необходимо быстро охладить (обычно потоком воздуха или распылением небольшого количества воды), чтобы остановить химические реакции и зафиксировать достигнутый профиль. Медленное охлаждение может привести к «запеканию» кофе и потере аромата.