Сухие вина (Dry, Sec, Trocken, Secco) – это вина, в которых практически весь сахар, содержавшийся в виноградном соке, был преобразован в алкоголь. Содержание остаточного сахара в них минимально, обычно не превышает 4 граммов на литр (г/л), а в некоторых случаях, при высокой кислотности, может достигать и 9 г/л, но при этом вино все равно будет восприниматься как сухое. Именно отсутствие ощутимой сладости позволяет в полной мере раскрыться другим компонентам вкуса: кислотности, танинам (в красных винах), минеральности и сортовым ароматам. Сухие вина – самая многочисленная и популярная категория, они прекрасно сочетаются с широким спектром блюд и служат отличной основой для понимания характера винограда и терруара.
Полусухие вина (Medium Dry, Demi-Sec, Halbtrocken, Abboccato) занимают промежуточное положение между сухими и полусладкими. В них присутствует легкая, едва уловимая сладость, которая смягчает кислотность и делает вкус более округлым. Содержание остаточного сахара в полусухих винах обычно колеблется в диапазоне от 4-12 г/л до 18 г/л (опять же, с поправкой на кислотность). Эта категория вин может быть очень гастрономичной, особенно хорошо они сочетаются с некоторыми блюдами азиатской кухни, пряными закусками или не слишком сладкими десертами.
Полусладкие вина (Medium Sweet, Moelleux, Lieblich, Amabile) характеризуются уже отчетливо ощутимой сладостью. Содержание остаточного сахара в них, как правило, находится в пределах от 18 г/л до 45 г/л. Полусладкие вина часто обладают ярким фруктовым ароматом и могут быть прекрасным сопровождением к десертам, фруктам, сырам с голубой плесенью или употребляться самостоятельно в качестве дижестива. Важно, чтобы сладость в таких винах была хорошо сбалансирована кислотностью, иначе они могут показаться приторными и плоскими.
Сладкие вина (Sweet, Doux, Süss, Dolce) – это настоящие нектары, в которых содержание остаточного сахара превышает 45 г/л и может достигать очень высоких значений (200 г/л и даже более). Существует множество способов производства сладких вин: использование винограда, пораженного “благородной плесенью” (Botrytis cinerea), которая обезвоживает ягоды и концентрирует в них сахар и ароматы (Сотерн, Токай); подвяливание винограда на лозе или после сбора (Пассито, Вин Санто, Айсвайн – вино из замороженного на лозе винограда); остановка брожения путем добавления спирта (крепленые вина, о которых речь пойдет ниже). Сладкие вина – это концентрированные, сложные и часто очень дорогие напитки, предназначенные для особых случаев и медленной дегустации. Они великолепно сочетаются с десертами, фуа-гра, выдержанными сырами или могут быть самодостаточным десертом.