Более того, даже когда кондитеры имеют глубокие теоретические знания, они все равно не могут предсказать, как именно будет работать новый рецепт без практического воплощения. Теория предоставляет рамки, но именно практика, личный опыт, позволяет выйти за эти рамки и создать что-то по-настоящему новое. Именно поэтому большинство новых десертов не придумывается путем математических вычислений и теоретических рассуждений, а рождается в результате эмпирического познания, основанного на эксперименте и опыте.
Рассмотрим конкретные примеры. Представьте кондитера, который хочет создать новый муссовый торт. Он может прочитать множество книг о химии гелей, о стабильности эмульсий, о влиянии различных видов сахаров на текстуру. Однако, все эти знания не гарантируют успеха. Кондитер должен начать экспериментировать: пробовать разные виды шоколада, менять процентное содержание жира в сливках, добавлять различные виды пюре. Он будет пробовать, оценивать, изменять пропорции и методы приготовления до тех пор, пока не получит желаемую текстуру и вкус. Только после этого он сможет объяснить, почему именно эта комбинация ингредиентов и технологий сработала, опираясь на свои теоретические знания. Но именно практика, а не теория, привела его к конечному результату.
Другой пример: создание нового мороженого. Кондитер может знать о роли сахара в предотвращении образования крупных кристаллов льда, о влиянии жиров на кремовость. Но чтобы создать уникальный вкус и текстуру, он должен экспериментировать с разными видами фруктов, специй, орехов. Он будет пробовать разные пропорции, разные способы приготовления, пока не найдет идеальное сочетание. И даже если он изначально руководствовался теоретическими знаниями, именно эмпирический опыт, постоянная дегустация и корректировка, приведут его к успешному рецепту.
Более того, часто новаторские рецепты возникают случайно, в результате ошибки или непредвиденных обстоятельств. Например, знаменитое пирожное «Павлова» (Pavlova) предположительно появилось в результате ошибки кондитера при приготовлении безе. Кондитер не рассчитал пропорции или температуру, в результате чего получилась хрустящая корочка и нежная, воздушная середина. Но вместо того, чтобы выбросить неудачный продукт, он оценил новый вкус и текстуру и создал на основе этого пирожное, ставшее впоследствии классикой. Этот пример ярко иллюстрирует, что даже случайность, результат эмпирического эксперимента, может привести к созданию чего-то нового и восхитительного.