Молочные маринады особенно хороши для свинины и птицы. Кефир, йогурт или сметана мягко воздействуют на мясные волокна, не перебивая естественный вкус продукта. Время маринования обычно составляет от 2 до 6 часов. Популярный вариант – курица в кефирном маринаде с добавлением горчицы, куркумы и чеснока. Такой состав не только придает нежность, но и создает красивую золотистую корочку при жарке.
Масляные маринады лучше всего подходят для рыбы и овощей. Оливковое или другое растительное масло в сочетании с лимонным соком и травами создает защитный слой, предотвращающий пересыхание. Время маринования обычно не превышает 1—2 часов. Например, для лосося используют смесь оливкового масла с лимонным соком, медом и укропом.
Сухие маринады представляют собой смеси специй, которые втирают в мясо непосредственно перед приготовлением. Этот способ хорош, когда нет времени на длительное маринование. Основу обычно составляют соль, перец, паприка и другие сухие специи. Для свиных ребер часто используют смесь сладкой паприки, кориандра и черного перца с небольшим количеством масла.
При выборе специй важно учитывать тип мяса. Для говядины традиционно используют черный перец, чеснок и лавровый лист. Свинина хорошо сочетается с паприкой, чесноком и майораном. Курицу часто маринуют с лимоном, орегано и оливковым маслом. Баранина требует более ярких специй – кинзы, кориандра, зиры. Рыба и морепродукты лучше всего раскрывают свой вкус с укропом, лимоном и белым перцем.
Важно помнить, что время маринования зависит не только от типа маринада, но и от размера кусков мяса. Небольшие кусочки для шашлыка достаточно мариновать 2—4 часа, тогда как крупные куски или целые тушки птицы требуют 8—12 часов. Рыбу и морепродукты обычно маринуют не более 1—2 часов, так как кислота может начать «варить» нежное мясо.
Экспериментируя с разными сочетаниями маринадов и специй, можно каждый раз получать новые интересные вкусы. Главное – соблюдать основные принципы: не передерживать продукты в кислых маринадах, использовать свежие специи и давать мясу «отдохнуть» после маринования перед жаркой.