«Не только дипломат способен оценить хороший ужин, – писал Карем в своем труде «Афоризмы, мысли и максимы» (Aphorismes, pensées et maximes), – но и кулинарное искусство сопровождает европейскую дипломатию»[137]. Недаром этот «архитектор-кондитер» служил в доме «короля обмана», герцога Шарля Мориса де Талейрана[138], непревзойденного мастера науки по выживанию любой ценой и в любых обстоятельствах.
Возможно, это лишь совпадение, но достоверно известно, что грандиозный сезон французской высокой кухни начался во время работы над Утрехтским мирным договором[139] и доводился до совершенства на столах полномочных представителей. Это был также золотой век кондитерского искусства. Карем, которого леди Морган[140] также считала «человеком хорошо воспитанным», искусным изобретателем и экспериментатором в европейских кулинарных школах, был уверен, что отсчет следует вести именно от этого события. Великий реформатор науки о пропорциях и вкусе учился принципам проектирования у таких итальянских классиков, как Джакомо да Виньола, Андреа Палладио, Винченцо Скамоцци – и смиренным паломником наведывался в Вену, Варшаву, Петербург, Лондон, Рим, Неаполь и даже Швейцарию, чтобы выведать секреты ремесла. Возможно, он преувеличивал, когда писал, что «существуют пять изящных искусств: живопись, поэзия, музыка, скульптура и архитектура, но их кульминацией, наивысшей точкой является кондитерское дело». И все же ему было хорошо известно, что французское кондитерское дело совершенствовалось на кухнях полномочных представителей, которые вели переговоры об окончании Войны за испанское наследство.
«Пекари и кондитеры того времени радовали двор самого галантного из королей и играли важную роль в обществе. Они держались с большим достоинством: когда стих грохот боев и лязг оружия и стала править балом дипломатия, оформившаяся в науку, число кондитеров начало расти по всей Европе»[141].
Но прежде всего это были годы Регентства (1715–1723), прожитые под «мягким управлением мудрого правителя <…> и среди его, пусть и умеренных, но блестящих ужинов»[142], благодаря которым французская кулинария взлетела до небес: «именно поварам, которым он [Филипп Орлеанский] дал работу, платил, к которым относился с уважением и даже пиететом, французы обязаны изысканной кухней XVIII века»