ценными поварами считались сицилийцы: сегодня эти мастера, эти домашние химики непременно должны быть французами или, по крайней мере, выходцами из Пьемонта. Однако (кто бы этому поверил?) кулинарное искусство все же пришло во Францию из Италии еще при Генрихе II
[159], когда итальянцы сопровождали королеву Екатерину Медичи. Тем не менее французы, которые не могут отрицать этого факта, могли бы ответить словами Тита Ливия
[160] (кн. XXXIX): “Но это было только начало, лишь зародыш будущей порчи нравов”
[161]. Теперь же Франция царствует в науке вкусов от Севера и до Юга»
[162].
Получалось, что если повар не француз, то он не повар. Только если эти «домашние химики», эти повелители «науки вкусов» являются потомками Верцингеторига[163], можно говорить о кулинарном искусстве. Французы «или, по крайней мере, выходцы из Пьемонта». Вот почему следующей кулинарной книгой, появившейся в Италии после столетнего затишья (первое издание «Искусства хорошо готовить» (Arte di ben cucinare) Бартоломео Стефани, судя по всему, вышло в 1662), является «Пьемонтский повар, усовершенствовавшийся в Париже» (II cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Турин, 1766), работа, которая открывает яркую и счастливую франко-пьемонтскую главу в истории итальянской кухни. Вероятно, тем же анонимным автором написана книга «Искусный кондитер» (II confetturiere di buon gusto, Турин, 1790), в которой представлены изыски приальпийского кондитерского дела (туринская паста, савойская паста по-провансальски, савойская паста по-пьемонтски, печенье савоярди, печенье савоярди по-провансальски…). Эта традиция продолжится в XIX веке благодаря таким трудам, как «Пьемонтский повар» (II cuoco piemontese, Милан, 1815), «Миланский повар и пьемонтская кухарка» (Il Cuoco milanese e la cuciniera piemontes, Милан, 1859) и «Трактат о кулинарии, современном кондитерском деле, буфетной и связанных с ними кондитерских изделиях» (Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confetturia, Турин, 1854) авторства Джованни Виаларди, помощника шеф-повара и кондитера, служившего у Карла Альберта[164] и Виктора Эммануила II[165]. Приальпийская глава эпохи Рисорджименто[166], не получившая особого внимания в истории итальянской кухни, оказавшаяся на кулинарной обочине, как некогда и Сардинское королевство, только теперь, после ослепительного явления публике фарфора и столового серебра Савойского дома, наконец-то начинает набирать популярность на фоне новых исследований, разрушающих прежние стереотипы о невежественных «горных королях» и «грубых долинных герцогах». Архитектурная изысканность XVIII века нашла отражение в продуманной изысканности стола, особенно в части «буфетной» и в кондитерском искусстве: яствам, хорошо известным не только знатным жителям Пьемонта, но и всем итальянцам, которые видели в Турине «третейский суд, эталон для нас», как говорил граф Роберти, «с тем особым изяществом, которое порождает как искусных поваров, так и талантливых парикмахеров»