Ушли в прошлое старинные пиры, когда в залы выносили целые туши, сочащиеся жиром, сбрасывали их с подносов на гостеприимные разделочные доски, а оттуда – на тарелки обедающих. Современные формы кулинарного языка выражались в параде крошечной, легкой и хрупкой посуды, на которой возлежали «драгоценные соусы», «экстракты и сытные подливы», консоме и крепкие бульоны, томились части окорока, желе (дух мяса, извлеченный кулинарной алхимией из низменных кусков плоти) и освобождали изысканных едаков от неприятной обязанности кусать, рвать на части и пережевывать, позволяя всецело наслаждаться приятной беседой.
На обеденных столах XVIII века царит беспрецедентный ratio convivalis[29], геометрический порядок и математическая логика: бесконечное меню подразумевает легкость каждого блюда, а изменчивость цветовой палитры предвосхищает разнообразие вкусов. Нос уступает место глазу, который радостно приветствует это пеструю процессию, менуэт чашек, парад яств. Многоцветность и миниатюрность сливаются в выверенной гармонии трапезы, как в изящной музыкальной мелодии. Всем руководит единый механизм, порядок и дисциплина, которые запускают размеренное шествие блюд, красочный, пестрый, визуально аппетитный promenade, предназначенный для зрительного наслаждения. Глаз становится мерилом тончайших вкусовых оттенков, чувствительным прибором для измерения, морфологической оценки на расстоянии: самый требовательный и внимательный из всех органов чувств, непреклонный и бесстрастный критик, от которого ничто не ускользает, пока он с отстраненным видом исследует разноцветные поверхности, не углубляясь во внутренний интерьер, не вдыхая запаха и не прикасаясь к сокрытой душе блюд.
Приближаются блюда!
Тысячи вкусов, тысячи красок
Наследия предков
Ликуют, играют,
«Век без излишеств», «век материализма и повсеместного совершенствования»[31] Франческо Альгаротти обогатил тем, что изобрел для итальянских дам «новый вид удовольствия». Он позаимствовал у Франции «моду на взращивание ума, а не на новый стиль завивки волос»[32], отказавшись от «готической тухлятины», «старомодных слов, покрывшихся плесенью»[33], тяги к эзотерике, донаучного анимизма, школярных принципов и вместе со всем этим пыльным и тлетворным старьем, что порождает беспорядок и даже хаос, отодвинул в сторону чрезмерное изобилие, господствовавшее на обеденных столах Средневековья, Возрождения и барокко.