– Тогда почему не записываете? В кондитерском деле столько мелких премудростей. Без конспекта не научишься, это факт!
– Ладно, понял…
Окончательно смутившись, он послушно записал под ее диктовку все пройденные этапы.
– А вы сами где-то учились?
– Я просто очень долго этим занималась.
– Пятьдесят лет?
– У вас много клиентов моего возраста?
Сэнтаро покачал головой.
– Если бы! В основном галдящие школьницы. Такие вредные, что придушил бы!
– Ах, эти! Помню, как же… – На бледном лице Токуэ-сан вдруг проступил румянец. – Но вредность в таком возрасте – это нормально, разве нет? Пускай себе галдят…
– Лишь потому и терплю. Хоть какие-то покупатели!
– А я могу с ними встретиться?
Ответить ей «нет» он не смог. Хотя от своего решения – не подпускать старушку к клиентам – отказываться не собирался. Что угодно, только не это…
Токуэ-сан заглянула в котел. Потрогала загустевшую массу лопаткой.
– Вот теперь в самый раз!
Зачерпнув немного пасты, она выложила клейкую массу на расстеленную тряпицу и разровняла. Затем подложила еще. И еще.
– А это зачем? – удивился Сэнтаро.
– Чтобы выветрить пот… Сейчас бобы устали и вспотели. Но как только остынут – вы получите тот цубуан, который вам нужен!
Выложенные на тряпицу бобы сияли на солнце. С каждым движеньем лопатки в руке Токуэ-сан над ними поднималось облачко пара, разнося по всей кухне глубокий сладковатый аромат.
– А теперь проверим, подходит ли эта начинка для вашей стряпни…
Раскалив жаровню, Сэнтаро взял поварешку и нацедил на черный металл небольшой, с пол-ладони, кружок желтоватого теста.
Тесто это называлось «трехчастным» – из-за рецепта, который сегодня считается старомодным. Жарить лепешки – единственное мастерство, которому Сэнтаро научился от прежнего босса. Три ингредиента – яйца, мука и сахар – смешиваются в равных весовых пропорциях. Иногда, для пущей вязкости, он добавлял туда немного соды, кулинарного сакэ «мири́н» или просто воды, – но сам принцип «равной трехчастности» не менялся у него круглый год, вне зависимости от сезона. Отличный и очень простой рецепт – спасительный для всех, кто набьет на нем руку.
Самое мудреное – это способ жарки.
В отличие от традиционных способов приготовления горячих сластей – например, имага́ва-я́ки, которые запекаются в формочках, – дораяки требуют широкого раскаленного гриля. Со стороны кажется, что выпекать лепешки – проще простого, забава для ленивых. Но это – очень сложный процесс, при котором только сам повар решает, каких размеров и толщины получится очередной кругляш, в каком темпоритме его переворачивать до полной прожарки – и когда, уже готовый, снимать. Малейшая разница в соотношении воды и теста может серьезно повлиять на получившийся размер, а само тесто далеко не всегда растекается по жаровне ровными кружочками. А мешкать нельзя: зазевался, перевернул не вовремя, – тесто сразу же подгорает.