Жиры обволакивают частицы муки или мицеллы клейковины и препятствуют увлажнению белка. В кондитерском тесте происходит ограниченное набухание белков. Чем больше сахара и жира вносится по рецептуре, тем меньше набухают белки и тем более пластичное тесто получают. Реологические свойства теста зависят от степени набухания белков. Использование пшеничной муки разного качества, большого набора сырья, изменение их соотношения и применение определенных технологических параметров и приемов позволяет получать тесто и изделия, различающиеся по физико-химическим и реологическим свойствам. В зависимости от этих свойств кондитерское тесто делят на три вида: 1. пластично – вязкое (сахарное, песочное, сдобное тесто); 2. упруго – пластично – вязкое (затяжное, крекер, галеты); 3. слабоструктурированное (вафельное, бисквитное тесто). Пластичное тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому продолжительность замеса теста должна быть минимальной и температура ниже, чем температура теста, обладающего упруго – пластично – вязкими свойствами. В соответствии с ГОСТ "Кондитерские изделия. Термины и определения" различают два вида теста в зависимости от его структуры: – бисквитное – сдобное, сахарное, овсяное, из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью, – слоистое тесто – для затяжного печенья, крекера, галет, из которого вырабатывают изделия разнообразной формы слоистой структуры.