При варке и накладывании варенья не стоит использовать ту же ложку, которой пробуют варенье, так будет аккуратнее и варенье не испортится. По банкам не стоит разливать горячее варенье – ягоды всплывут наверх, а сироп останется на дне. Надо дать варенью остыть, но не оставлять его в медной посуде. Горячее варенье не накрывают крышкой – поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и опадая в варенье, ведет к появлению плесени и скорой порче. Если варенье надо обязательно закрыть, например, от мух, лучше прикрыть тонкой холстиной, она примет сырость в себя. Когда варенье сильно кипит, нужно снимать накипь ложкой очень осторожно, не давя ягоды и не перемешивая их, нужно чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды.
Если варенье засахарится из-за того, что переварено, в него вливают ложку холодной воды, ставят банку с вареньем в кастрюлю с холодной водой на том уровне, сколько варенья в банке; кастрюлю ставят на плиту и нагревают воду почти до кипения. Не вынимая банки, кастрюлю снимают с огня и вынимают банку варенья, когда вода остынет, – от горячей воды варенье растает.
Если варенье начинает киснуть, т. е. его недоварили, следует как можно скорее его переварить, посыпая сверху мелким сахаром (если оставить его непереваренным, его уже не получится исправить). Варить, пока не перестанет образовываться накипь. Хранят варенье в холодном и сухом месте, в закрытых ящиках, до половины наполненных ежегодно сменяемым песком.
Лучше всего раскладывать варенье по маленьким баночкам, в большие банки, если часть варенья уже использована, входит больше воздуха, и оно скорее портится. Банки сверху обвязывают чистой бумагой, на которой пишут сорт варенья и номер банки. Таким образом варенье готовят чаще всего.
Общие правила 2-го и 3-го способов
Они отличаются только тем, что на 400 г берется 600 или 400 г сахара, а воды ¾ или ½ стакана.
Общие правила 4-го способа
На 800 г очищенных ягод берут 400 г обязательно мелкого сахара и ложку воды. Ягоды перебирают, выкладывают в глубокое блюдо, засыпают ½ отмеренного сахара и ставят на лед на 12–24 часа. После этого на дно тазика выливают ложку воды, перекладывают ягоды с сахаром, досыпают остальной сахар, перетряхивая тазик и слегка мешая ягоды лопаткой, и ставят на небольшой огонь. Кипятить нужно минут 15–20, осторожно снимая пену.