десерт
Ну, думаю я. Для Австрии это очень даже неплохо, а в других частях света это точно не норма.
Шеф-повара сезонных блюд обычно осваивают все тонкости работы во время собеседования. Они осматривают кухню, помещение и даже старые меню, чтобы обеспечить плавный переход к ресторанным практикам. Однако иногда возникают небольшие изменения, которые необходимо учитывать.
Мы наполним салат-бар двенадцатью видами салатов на выбор. Мы приготовим две разные заправки. Наше меню будет выглядеть так:
кислая говядина
Крем-суп из цветной капусты
Ризотто с белыми грибами
Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с картофельным пюре и морковью в масле
Черничный мусс на ванильном зеркале
Конечно, в меню наших гостей это будет выглядеть немного скудно. Это вряд ли вдохновит их на заказ полупансиона или комплексного меню. Именно поэтому мы составляем меню так красиво.
Квашеная говядина с птичьим букетом
Крем-суп из цветной капусты с крутоном из слоёного теста
Ризотто с белыми грибами и песто из петрушки
Свиная лопатка, запеченная в собственном соку с острым картофельным пюре и морковью в масле в стиле Виши
Черничный мусс на зеркале из бурбоновой ванили
Теперь мне осталось только посмотреть, примет ли начальник или исполнительный секретарь роман. Он принимает. Заодно, конечно, пытаюсь выяснить, сколько гостей мы ожидаем сегодня. «Не знаю», – первый ответ. «Но я и не хотела знать», – говорю я. «Назови мне цифру», – говорю я. «Еда, которую мы пережарили, не моя», – думаю я про себя. И тут же исполнительный секретарь бросает на меня недобрые взгляды. «Лучше бы вы сказали, сколько гостей забронировано», – «нам нужна хотя бы приблизительная оценка». Через тридцать минут я узнаю. Уверена, что позже у меня не будет времени. За обедом для сотрудников эта женщина сразу же встанет передо мной и потребует еду.
В нашем отеле 80 мест. Восемь дополнительных мест находятся в пристройке. Таким образом, мы можем разместить 88 гостей с полупансионом. Пятьдесят гостей уже заселились, и мы ожидаем ещё шестерых. Ожидается, что в дни открытия будет аншлаг. Мы будем бронировать номера чаще. Мы готовимся к аншлагу.
На обед мы принимаем посетителей, приходящих на дневное время, и гостей из ресторана à la carte. У нас есть места примерно на 200 человек, включая столики на открытом воздухе. Если погода сохранится, мы можем рассчитывать на два блюда за столиком. Это даст нашей команде из четырёх человек достаточно времени для разминки. Повару с опытом, как правило, не нужно объяснять, что делать в первую очередь, когда он заходит на кухню, или какие основные этапы подготовки и приготовления необходимы. Первый этап – приготовление мясного бульона. Он используется для всего. Этот процесс также включает приготовление соуса (jus) в качестве основы для подливки. Это обычно совпадает с разделкой мяса на порции. Таким образом, все куски мяса попадают в один из двух этапов приготовления.