500 г говядины
3 головки репчатого лука
½ стакана риса
2 копченые сосиски
2 зубчика чеснока
1 корень петрушки
2 ст. ложки томатного кетчупа
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка соуса ткемали
1 ч. ложка хмели-сунели
½ ч. ложки семян кориандра
½ ч. ложки молотого красного перца
10 горошин черного перца
растительное масло
лавровый лист, зелень укропа, петрушки и кинзы
соль
Мясо нарежьте крупными кусками, отварите до готовности и выньте из бульона. Корень петрушки мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, добавьте 1 ст. ложку муки, перемешайте, жарьте еще 3 мин. Рис промойте в дуршлаге, всыпьте его в бульон, посолите и варите 15 мин. Добавьте в кастрюлю жареный корень петрушки, лавровый лист, мелко нарезанный лук, кориандр, горошины черного перца, соус ткемали и кетчуп. Доведите до кипения и варите 10 мин. Отварное мясо и сосиски мелко нарежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, толченый чеснок. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.
На 4 кокотницы:
300 мл сметанного соуса
40 г обжаренных грибов
40 г сливочного масла
20 г твердого сыра
соль
Вариант 1:
100 г жареного филе цыпленка
40 г отварного языка
20 г ветчины
Вариант 2:
150 г жареного филе птицы
Для первого варианта: мясо цыпленка (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину нашинкуйте соломкой.
Для второго варианта: подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарьте и нашинкуйте соломкой. Грибы переберите, промойте, отварите до полуготовности, затем обжарьте и нашинкуйте соломкой. Подготовленные продукты смешайте с грибами, заправьте сметанным соусом, посолите и при слабом кипении прогрейте 4–5 мин. Металлические кокотницы смажьте сливочным маслом и заполните приготовленной массой. Сверху горкой насыпьте тертый сыр и запекайте в духовке при 250–280 °C до образования румяной корочки. Чтобы жюльен не пригорел, поставьте кокотницы на противень с горячей водой. Жюльен подавайте горячим по одной или две кокотницы на порцию. Каждую кокотницу поставьте на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку наденьте бумажную папильотку.