Печень нарезается небольшими кусочками и припускается 2–3 минуты. Более длительная кулинарная обработка сопровождается уплотнением тканей продукта, в результате чего он становится жестким. Затем печень нужно пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке.
Мясо рекомендуется предварительно мариновать. Для рулета используется один или несколько кусков примерно одинаковой толщины. Для лучшего пропитывания их рекомендуется проколоть вилкой или ножом в нескольких местах. Самый простой вариант маринада – измельченный чеснок, молотый черный перец и соль. Ими следует тщательно натереть мясо, после чего свернуть его в рулет и оставить в холодильнике на 1–2 суток. Разумеется, со специями можно экспериментировать по собственному желанию.
Если мясо используется в качестве начинки с основой из теста, то его нужно пропустить через мясорубку (или мелко нарубить) и обжарить с луком (или потушить, приготовить на пару).
Яйца, предназначенные для рулета, предварительно отвариваются вкрутую. Обычно они добавляются в начинку в целом виде. Брокколи и цветную капусту рекомендуется обдать кипятком и разобрать на соцветия, белокочанную капусту – варить 10–12 минут.
Рыба не должна иметь много мелких костей. Если она используется в качестве основы, то лучше отдать предпочтение филе форели или морского черта. Для начинки желательно брать нежирную рыбу (минтай, судак, треска, сазан и др.).
Морепродукты – удачная начинка для рулета из теста. Если изделие будет готовиться на пару или запекаться в духовке, то их можно не подвергать кулинарной обработке, а просто измельчить, предварительно удалив пленку, панцирь и т. д. Для придания морепродуктам пикантного вкуса рекомендуется маринование в белом вине или соке лайма в течение 20–30 минут. Дополнить такую начинку можно зеленью, луком-пореем, кедровыми орешками, рисом другими подходящими ингредиентами. В качестве специй для морепродуктов используются лавровый лист, укроп, белый перец, мускатный орех и др.
Если в рецепт рулета входит крупа, то ее нужно отварить до готовности (или полуготовности в зависимости от кулинарной обработки остальных ингредиентов).
Блюдо, предназначенное для праздничного стола, обязательно нужно украсить. Самый простой способ – выложить на тарелку кольца лука-порея и сладкого перца разных цветов, кружочки яиц, половинки маслин или оливок, фигурно нарезанные овощи, тертый сыр и т. п. Главное, чтобы украшение сочеталось с блюдом по вкусу. Например, мини-рулеты из форели и лаваша можно разложить по кругу, а в центр поместить ломтики авокадо.