При мариновании консервирующим веществом является добавляемая уксусная кислота в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции, которая препятствует жизнедеятельности микроорганизмов и порче продуктов. Кроме того, в состав маринадов входят обычно соль и сахар, а также пряности, которые тоже обладают консервирующими свойствами.
Для соления, квашения, мочения и маринования в качестве тары широко используются бочки из деревьев лиственных пород, керамические и глиняные горшки, стеклянные банки и эмалированная посуда. Перед использованием всю тару необходимо тщательно промывать каустической или кальцинированной содой. Для мытья бочек берут на 10 л воды 25 г каустической или 60 г кальцинированной соды. В бочку наливают доверху соответствующее количество кипящей воды, добавляют рассчитанное количество соды, перемешивают и выдерживают 20–30 минут. Затем содовый раствор сливают, бочки тщательно промывают холодной водой и высушивают, а непосредственно перед закладкой продукции очень тщательно ошпаривают кипятком. Остальную тару также тщательно промывают содой, споласкивают большим количеством воды и высушивают.
Для ягод и фруктов, реже для овощей, применяется консервирование с помощью высокой концентрации сахара. Так варят варенье, джемы, повидло.
Наиболее эффективным методом консервирования, при котором продукты сохраняют свой естественный вид, а также имеют и более длительный срок хранения, является консервирование под действием высокой температуры. При нагревании консервов до температуры 80-100 градусов в течение некоторого времени большинство микробов погибает. А использование герметично закрывающейся посуды препятствует дальнейшему попаданию микроорганизмов в консервы. Для такого консервирования широко применяются отечественные стеклянные банки объемом 0,5 и 1,2,3 литра. Для домашнего консервирования удобнее применять банки с диаметром горлышка 82 мм. Закрываются банки жестяными крышками с резиновыми кольцами, внутренний слой таких крышек покрыт кислотоустойчивыми веществами. Закатываются жестяные крышки ручными обкаточными машинками.
Широкое распространение получили специальные стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Эти банки с крышками предназначены для многократного использования.
Более стойкие при хранении консервы, такие как варенье, повидло, конфитюры и джемы можно закрывать полиэтиленовыми крышками, не обеспечивающими герметичность или использовать импортные банки с винтовыми крышками при условии, что крышки не повреждены.