Капусту тонко нашинковать. Фрукты разрезать на дольки, удалить сердцевину и косточки. Нашинкованную капусту слоями уложить в посуду, пересыпая каждый слой солью и перекладывая фруктами. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Через день капуста даст сок. Этот сок слить, немного подогреть и растворить в нем сахар и оставшуюся соль. Затем сок охладить и вылить в капусту. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и тщательно снимая пену, а затем вынести на холод. Эта капуста долго не хранится.
Капуста, квашенная со свеклой и чесноком
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Свекла – 1,5 кг Чеснок рубленый – 2 горсти Соль – 200–250 г
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек. Плотные кочаны нарезать четвертинками, рыхлые кочаны тонко нашинковать, свеклу нарезать небольшими тонкими ломтиками, морковь натереть на крупной терке. На дно посуды положить горбушку черного хлеба и капустные листья, затем плотно уложить четвертинки капусты, между ними положить ломтики свеклы и посыпать этот слой мелко рубленым чесноком.
Отдельно в тазу смешать шинкованную капусту с солью, перетереть руками, добавить морковь, перемешать и положить слой такой капусты в бачок поверх четвертинок с чесноком. Затем опять слой четвертинок и между ними свеклу, посыпать чеснок и положить слой шинкованной капусты с морковью и т. д.
Поверх уложенной капусты положить капустные листья, укрыть тканью, положить деревянный кружок и гнет. Выдержать в помещении с комнатной температурой неделю.
Необходимо систематически удалять из капусты выделяющийся газ с помощью чистой деревянной палочки и снимать пену. Через неделю готовую капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная со свеклой и острым перцем
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Свекла красная – 4 кг Острый перец – 6 стручков
Для приготовления заливки на 10 л воды – соли – 600 г
Подготовленную капусту нашинковать, свеклу можно натереть на крупной терке. Перец мелко нарезать. Смешать подготовленные овощи и сложить слоями в посуду для квашения, перекладывая каждый слой рубленым перцем. Затем капусту уплотнить деревянной толкушкой, залить приготовленным рассолом, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет и выдержать в помещении с комнатной температурой примерно неделю, не забывая вовремя удалять образующийся газ и снимать пену. Готовую капусту вынести на холод.