Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре - страница 2
В настоящее время в России набирает популярность барбекю (рис. 3). Американское слово “барбекю” отсылает нас к американской традиции пикника с приготовлением жареного мяса, рыбы и других продуктов на решетке над раскаленными углями. Существенных конструктивных отличий между грилями и барбекю нет. Разве что барбекю, как правило, не имеет крышки. Большинство грилей можно использовать как барбекю. Сейчас в магазинах можно приобрести барбекю различных конструкций. Основными элементами барбекю являются нижняя решетка для углей с поддоном для золы и верхние решетки для продуктов. Сами приборы барбекю могут быть выполнены абсолютно в любой форме. Расположение верхних решеток можно также регулировать и располагать их на разных уровнях, что очень удобно, поскольку мясо, рыбу и овощи жарят при разных температурах. Существуют модели барбекю с двойными решетками, что также очень удобно, двойные решетки дают возможность легко переворачивать блюдо. Некоторые барбекю укомплектованы еще и специальными сковородами для жарения продуктов и другими различными приспособлениями – решетками для сосисок, гамбургеров, морепродуктов и т. д. Впрочем, можно обойтись без лишних затрат, приспособив под простейшее барбекю обычный мангал. На мангал укладываются решетки для барбекю, которые продаются отдельно. На дачных участках можно выложить из кирпича очаг для барбекю, а сверху положить решетку.
Рис. 3. Стационарное барбекю
В барбекю, как и в гриле, первостепенное значение имеет предварительная подготовка продуктов, заключающаяся в выборе и приготовлении маринадов, приправ и глазурей. Существует огромное количество рецептов приготовления маринадов, которые используются для предварительного вымачивания продуктов, а затем и смачивания продукта во время его жарения в гриле. Маринады в основном и определяют вкус и аромат приготавливаемого блюда. Для маринования широко используются ароматные травы. Сухие травы применяют в течение всего процесса приготовления, а свежие – чаще в конце приготовления. Порошкообразные пряности, такие как карри, майоран, мускатный орех, молотый перец и др. очень быстро сгорают, поэтому их лучше оставить на конец приготовления. Большое значение имеют и сроки маринования мяса и рыбы. Молодое мясо маринуется недолго. Рыба также маринуется в течение часа. А вот старое мясо или мясо диких животных для лучшего размягчения необходимо мариновать дольше. Различные глазури придают блюду красивый внешний вид и несколько оттеняют его вкус. Применяются они в самом конце приготовления блюда. В качестве простой глазури широко используется сметана. Искусно сочетая набор всевозможных маринадов, пряностей и глазурей на разных стадиях приготовления можно получить прекрасные праздничные блюда с экзотическими вкусами и ароматами.