Супы занимают традиционно важное место в питании человека. Готовят супы на различных бульонах: мясных, костных и мясокостных, рыбных, грибных или на отварах: овощных, крупяных, фруктовых, а также на молоке, кефире, простокваше и квасе. Бульоны мясные, костные и мясокостные, а также рыбные и грибные содержат белковые экстрактивные вещества, повышающие отделение пищеварительных соков и улучшающие аппетит и пищеварение. Причем, самые наваристые бульоны с большим содержанием экстрактивных веществ получаются из мяса и костей взрослых животных. Для этих целей хорошо подходят мясо и кости грудинки, покромки, а также лопаточная и подлопаточная часть.
Для приготовления бульона из птицы используют целые тушки или их субпродукты.
Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород, судака, морского окуня, хека, зубатки, путассу. Перед варкой рыбного бульона из голов удаляют жабры и глаза. Крупные головы осетровых разрубают на части, отделяют плавники, обдают кипятком, затем промывают холодной водой и варят, положив куски головы и плавники в холодную воду. Примерно через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить еще некоторое время.