Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора - страница 9

Таким образом, императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко иерархически ориентирована. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно связывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.

В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.

До рассказа о «географии» императорских кухонь необходимо отметить два важных момента. Во-первых, традиционно, наряду с гастрономической составляющей, важное значение имел вопрос безопасности питания, с точки зрения государственной охраны. Ведь редко о ком из русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили бы, что они отравлены. По легендам, травили их либо «питьем», либо «яствами». И это были не досужие разговоры. Как показали исследования останков московской царицы Елены Глинской (жена Василия III и мать Ивана IV Грозного), ее действительно отравили после пяти лет достаточно жесткого правления при своем малолетнем сыне.

Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила традиционно. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков. Имена некоторых из них история сохранила, но об этом речь пойдет ниже.

В первой половине XIX в. ситуация изменилась. Эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое. Указ Павла I «Об императорской фамилии» (1797 г.) восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии. Не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Поэтому к началу правления Николая I кухня как «фактор риска» почти утратила свое значение и контролировалась скорее по традиции. Отражением этой традиции стало то, что в Зимнем дворце начиная с конца XVIII в. одновременно работали несколько кухонь для каждого из живущих во дворце членов императорской фамилии. Дань этой традиции оказалась настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто покушался. Бдительных гвардейских сержантов во второй половине XIX в. сменили санитарные врачи. Тех прежде всего интересовали качество продуктов, поступающих на императорскую кухню от придворных поставщиков, и санитарное качество «конечного продукта» дворцовых поваров.