Дагестанская кухня - страница 5
Дагестанские горы не особенно располагают к обильным урожаям, и люди, исторически вынужденные жить высоко в горах, имели крайне скудные и ограниченные источники питания. Суровая жизнь побуждала людей создавать пригодные для себя жизненные условия, и в этих целях горцами использовались самые разные средства выживания, от террасного земледелия и выращивания на созданных неимоверным трудом многих поколений горных террасах сельскохозяйственных культур до периодических захватнических набегов на соседние территории. В глубоких ущельях гор, в речных долинах возделывались фруктовые сады, а соха стала для горцев таким же привычным орудием, как и кинжал.
А.Бестужев-Марлинский замечал с тонкой наблюдательностью: «…Террасы обрабатываются весьма тщательно; по бокам они усажены фруктовыми деревьями и виноградными лозами, а середина засеивается кукурузой, которая у них заменяет другие хлебные растения… Нельзя не изумляться этими вековыми работами многих поколений, которые трудами своими превратили огромные голые скалы в пашни и сады…»
«Вот они, эти сады, – писал известный советский писатель
П.Павленко. – Старые деревья на высоких террасах – тут, там, везде, то кучками, то в одиночку, как заблудившиеся в горах путники, везде, где есть полоска земли, способной пропитать их…».
Благодаря интенсивному разведению крупного и мелкого рогатого скота, приспособленного к условиям высокогорья, дагестанцы получали мясо, молоко, масло, сыр и другие продукты питания; из шерсти овец они шили для себя бурки и папахи, делали ковры и войлок, а из бычьей и коровьей кожи изготовляли обувь и предметы домашнего обихода.
Приведём лишь некоторые из свидетельств трудового стоицизма горцев. В 1859 году А.Берже писал: «Нередко случается видеть, что горец при помощи крючьев и верёвок, с небольшим мешком пшеницы, прикреплённым к поясу, имея длинное ружьё на привязи и кинжал, поднимается на утесистую скалу, стараясь отыскать кусочек пахотной земли…».
Об этом же говорит и А. Бестужев-Марлинский: «Посмотри на этого старика… Он в опасности жизни ищет клочок земли на голом утёсе, чтобы посеять на нём горсть пшеницы. С кровавым потом он жнёт и часто своей кровью платит за охрану стада от людей и зверей. Бедна его родина, но спроси, за что любит он эту родину, он скажет: «Здесь я делаю, что хочу, здесь я никому не кланяюсь; эти снега, эти горы берегут мою волю…».