Праздничный стол по-русски - страница 4
Соль, душистый перец горошком
Для гарнира
Отварной картофель – 600 г
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.
Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин на слабом огне до готовности.
Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло.
Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.
Зразы донские
Филе судака – 600 г
Репчатый лук – 80 г
Яйца – 6 шт.
Белый хлеб – 180 г
Молоко – 220 мл
Панировочные сухари – 60 г
Мука – 60 г
Зелень петрушки – 40 г
Лимонный сок – 40 мл
Растительное масло – 180 г
Соль, перец
Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.
Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб без корок размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.
В глубокую сковороду налить растительное масло, прогреть и обжарить в нем зразы.
Зразы по-архангельски
Семга – 450 г
Белые грибы – 35 г
Репчатый лук – 15 г
Зелень петрушки – 5 г
Мука – 10 г
Желток – 1 шт.
Сливочное масло – 45 г
Растительное масло – 25 г
Сливки – 200 г
Рыбный бульон – 75 мл
Белое сухое вино – 15 мл
Лимонный сок – 10 мл
Соль, белый перец
Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком и измельченной зеленью петрушки. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, перемешать.
Из рыбы удалить косточки и, держа нож под углом, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками (резать филе надо от широкой части поперек волокон). На мокрой доске отбить каждый ломтик, несильно ударяя тяпкой (чтобы не разрывать волокна), и подровнять края. Посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.