В организме человека всю жидкость, окруженную биологическими мембранами, можно разделить на два типа: внутри– и внеклеточную. Внутриклеточная жидкость включает >2⁄>3 массы воды. Она растворяет соли, создает ионную силу внутриклеточного раствора и тем самым обеспечивает тургор клетки. Выстраиваясь на поверхности ДНК, белков, мембран и других органоидных структурах клетки, вода создает матрицу из водородных связей, по которым движутся протоны и электроны. Тем самым она обеспечивает условия для тысяч биохимических реакций, протекающих в клетке.
Внеклеточная жидкость включает >1⁄>3 всей воды, которая распределяется между клетками и в так называемом интерстициальном пространстве. Внеклеточная жидкость обеспечивает систему доставки питательных веществ из ЖКТ к тканям. С ее помощью к клеткам поступают питательные вещества, кислород, различные ионы и микроэлементы, а также многочисленные молекулы регуляторов (гормонов), координирующих работу пространственно разобщенных клеток. Внеклеточная жидкость удаляет углекислый газ, отходы обмена веществ, токсические или обезвреженные вещества из непосредственного окружения клетки.
Питательные вещества попадают в кровь через стенки пищеварительного канала. Через эти стенки могут проникать только вещества, растворенные в воде, только жидкости. Так, если бы кусок сахара не растворился в слюне и в желудочном соке, сахар не попал бы в кровь. Белок яйца, крахмал хлеба и картофеля не растворяются в воде, но желудочный и кишечный соки содержат особые вещества – ферменты, которые расщепляют белок и крахмал и переводят в вещества растворимые. Это расщепление идет только в воде. Кровь, состоящая на >4⁄5 из воды, разносит питательные вещества по всему организму. В каждой клетке организма происходят свои процессы, и они неизменно связаны с присутствием в клетке воды. Таким образом вода нужна для организма человека как растворитель питательных веществ и как среда, в которой протекают различные процессы, связанные с жизнедеятельностью.
Выделяясь потовыми железами и испаряясь с поверхности кожи, вода регулирует температуру нашего тела. Кроме того, вода необходима для выведения из организма различных вредных веществ, образующихся в результате обмена.
Таким образом, вода в живом организме, как и в природе, не находится в состоянии покоя. Все новые и новые ее количества поступают в организм с пищей и такие же количества выделяются.