Готовим рыбу и морепродукты - страница 9
Для соуса
Оливковое масло – 100 мл
Горчица дижонская – 50 г
Мед – 20 г
Лимон – 60 г
Филе лосося, сливки и яйца измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.
Получившуюся массу выложить в формы, выстеленные пергаментом, и поставить в духовку запекаться при температуре 180 °C на 35 минут.
Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, мед и выжатый из лимона сок до однородности.
Огурец нарезать тонкими пластинами и выложить на каждую тарелку, сверху положить готовый террин, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.
Филе палтуса с огуречной лапшой и грейпфрутом
Филе палтуса – 1 кг
Смесь перцев – щепотка
Кардамон молотый – щепотка
Лайм (цедра) – 1 шт.
Сливочное масло – 150 г
Соль морская
Для огуречной лапши
Огурцы длинноплодные – 4 шт.
Имбирь свежий – 50 г
Кинза – 1 пучок
Каперсы – 20 г
Оливковое масло – 100 мл
Уксус, настоянный на эстрагоне – 45 мл
Соль морская, перец
Приготовить огуречную лапшу. Огурцы очистить и разрезать на тонкие продольные ломтики, затем нарезать длинной соломкой так же вдоль. Имбирь нарезать тонкой соломкой, кинзу произвольно нарубить. Смешать имбирь и кинзу с остальными ингредиентами и замариновать в них огуречную лапшу, поставить ее на 2 часа в холодильник.
Филе палтуса разделить на 4 куска, кожу надрезать ножом в виде решетки, посолить и поперчить, посыпать кардамоном и цедрой лайма.
Сковороду поставить на плиту, покрыть ее пергаментом (бумагой для выпечки), положить сливочное масло и поставить на сильный огонь. Когда сковорода раскалится, положить палтуса кожей вниз, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой, готовить 15–20 минут.
Из грейпфрута вырезать сегменты без пленок. Выложить на тарелки огуречную лапшу и готовое филе палтуса, дополнить дольками грейпфрута.
Сашими-салат из сибаса
Филе сибаса – 360 г
Салат-латук – 40 г
Салат радиккьо – 40 г
Салат лолло россо – 40 г
Руккола – 30 г
Для соуса
Соевый соус – 35 мл
Сок лайма – 20 мл
Мирин – 20 мл
Оливковое масло – 20 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Васаби (порошок) – 10 г
Лук-шалот – 15 г
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 10 г
Освободить филе сибаса от кожи и аккуратно нарезать тонкими пластами наискосок.
Промыть салатные листья, просушить от лишней влаги и нарвать руками в отдельную посуду.