Бурное брожение с выделением большого количества углекислого газа происходит при температуре воздуха в помещении 15–20 °C и продолжается 5–6 суток. При температуре ниже 15 °C оно проходит более спокойно и затягивается до двух недель и больше. В таком случае если нужно ускорить процесс брожения сусло нужно перенести в более тёмное место или отобрать часть сусла, подогреть его и влить в посуду, доведя температуру до 18–20 °C.
По мере того, как в молодом вине накапливается спирт и исчезает сахар, деятельность грибка ослабевает, и энергия брожения затухает.
С наступлением слабого брожения посуду с молодым вином доливают таким же вином до самого верха под пробку и закрывают, надевая на горловину специальный затворник или медицинскую перчатку, с проколотыми в ней иголкой 2–3 отверстия. Через 3–4 недели на дне сосуда образуется осадок из отмерших клеток дрожжей, винного камня и части мезги, выделение пузырьков углекислого газа проходит очень медленно. Сусло превращается в молодое вино.
После осветления молодое вино снимают с осадка при помощи резинового шланга в чистую окуренную серой посуду и закрывают плотно пробкой. Окуривают посуду при помощи сернистых фитилей, которые приготавливают следующим образом. Полоски чистой бумаги длиной 30 см. и шириной 3 см. протягивают через расплавленную чистую комковатую серу. После просушивания такой фитиль весит около 5 гр. Для окуривания бочек или бутылей пользуются специальным закурником. Посуда при окуривании должна быть плотно закрыта.
Конец ознакомительного фрагмента.