Есть еще другой способ – использовать резиновую перчатку. В обычной резиновой перчатке прокалывают иголкой кончики пальцев, или лучше – место между пальцами. Затем перчатка надевается на горлышко емкости с суслом, приготовленным для брожения. При брожении перчатка будет надуваться, а при окончании брожения она сдуется и опадет, но водяной затвор является более надежным и предпочтительным.
Внесение изменений в процесс брожения
В нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10–15 дней, затем оно замедляется и переходит в тихое, которое продолжается 14–20 дней. Обычно в первое время пища для дрожжевых грибков имеется даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для доведения его до самого конца рекомендуется при приготовлении сусла прибавлять к нему нашатыря (на каждый килограмм или литр сусла 0,2–0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей. При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 1,5–2 месяцев. В таких случаях брожение следует усилить специальной закваской на культурных винных дрожжах. Если же вы хотите приостановить брожение, сохранив при этом несброженным заранее намеченное количество сахара, то введите в бродящее сусло спирт.
Приготовление винных дрожжей
Винные дрожжи готовят следующим образом: берут 150–200 г изюма белого, высыпают в бутылку, добавляют 50–60 г сахара и заливают теплой кипяченой водой на три четверти объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через три – четыре дня закваска готова, ее надо вылить в сусло.
Закваску на диких дрожжах сделать нетрудно. Для этого в свежеприготовленную виноградную или ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, появляющиеся при брожении сока. В теплом месте при температуре 16–20 градусов в течение 2–3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее отжимают, и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением. Хранить закваску можно не более недели. В дальнейшем для закваски можно использовать осадок выбродившего вина, где накапливается много дрожжей хорошего качества.
Свежие винные дрожжи более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16–17 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахучие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», то есть специфически нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.